Backstube Wünsche setzt auf verträglichen 2ab-Weizen

Urgetreide neu entdeckt

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Die Nachfrage nach Backwaren aus Urgetreide wächst. Die einen wünschen sich ursprünglichere Lebensmittel, andere suchen Brot und Brötchen mit besserer Verträglichkeit. Die Backstube „Wünsche“ mit Sitz in Gaimersheim bei Ingolstadt hat zum Jahresbeginn Backwaren aus 2ab-Weizen in die Theke ihrer 270 Backshops genommen. dei sprach mit Geschäftsführer Norbert Alberti.

Was hat sie bewogen, mit 2ab-Backwaren neue Wege zu gehen?

Norbert Alberti: Unser Ziel ist es, unser Sortiment kontinuierlich weiterzuentwickeln und die Bedürfnisse der Kunden zu erfüllen. Wir wussten, dass viele Verbraucher nach Alternativen zu herkömmlichem Weizen suchen. 2ab hat uns sofort neugierig gemacht, denn wir haben verstanden, dass es sich um ein echtes Urgetreide mit besonders guter Verträglichkeit für weizensensitive Verbraucher handelt. Deshalb wollten wir 2ab-Weizen unbedingt ausprobieren.

Wie lange hat es gedauert, 2ab-Backwaren in Ihr Angebot zu implementieren – von ersten Versuchen bis zum Produkt in Ihrer Verkaufstheke?

Norbert Alberti: Goodmills Innovation hat uns das Produkt Mitte 2017 vorgestellt. Nach einigen Backversuchen und internen Vorstellungsrunden waren wir vom Ergebnis so überzeugt, dass wir Ende des Jahres schon das 2ab-Baguette im Sortiment hatten. Anschließend konnten wir unser Angebot um eine Semmel mit guter Saftigkeit erweitern. Mittlerweile bietet die Backstube Wünsche ihren Kunden auch ein reines 2ab-Brot, angereichert mit Saaten und Tatarischem Buchweizen.

Nutzen Sie vorhandene 2ab-Rezepte oder entwickeln Sie eigene Rezepturen?

Norbert Alberti: Für alle von uns hergestellten Produkte gilt: Es gibt kein Rezept, das nicht von uns geprüft und individualisiert wird. So hat sich unsere Produktentwicklung auch intensiv in das Thema „2ab“ eingearbeitet und schließlich ein eigenes 2ab-Brot entwickelt, natürlich nur mit Zutaten, die keinen Einfluss auf die spätere Bekömmlichkeit der Backwaren haben.

Das 2ab-Qualitätssystem soll sicherstellen, dass nur Zutaten mit niedrigen FODMAP-Werten zum Einsatz kommen. Wie setzen Sie das um?

Norbert Alberti: Die Einhaltung bestimmter Qualitätsstandards ist für uns ohnehin Routine, das machen wir bei jedem unserer Produkte. Alle Zutaten werden zusammen mit ihren spezifischen Eigenschaften in unserem Warenwirtschaftssystem und in der Rezeptdatenbank hinterlegt. Zusätzlich überprüfen wir alle Backwaren in unserem internen Qualitätszirkel. Dadurch stellen wir sicher, dass wir auch die 2ab-Qualitätskriterien erfüllen, damit sich unsere Kunden auf die Verträglichkeit der 2ab-Backwaren verlassen können.

Welche Unterschiede und Herausforderungen stellen Ihre Bäcker bei der Herstellung von 2ab-Brot und -Brötchen fest?

Norbert Alberti: Die Teige dürfen nicht zu intensiv geknetet werden. Deshalb ist es wichtig, dass die Prozesse bei der Aufarbeitung auf den Punkt genau eingehalten werden. Da dies bei der Verarbeitung von Dinkel oder anderen Urgetreidesorten ähnlich ist, haben wir damit schon viel Erfahrung und solche Abläufe sind uns vertraut. Eine weitere Besonderheit sind die längeren Garzeiten.

Wie wichtig sind Ihren Kunden die Themen Verträglichkeit und Urgetreide?

Norbert Alberti: In unseren Backshops stellen wir fest, dass unsere Kunden gezielt Fragen zu unseren Produkten und Zutaten haben. Die Einstellung der Verbraucher gegenüber Lebensmitteln ändert sich schon seit längerer Zeit: Sie sind kritischer und zeigen großes Interesse, was sie genau essen und woher die Zutaten stammen. Diesen Trend begrüßen wir sehr, denn damit steigt auch die Wertschätzung gegenüber hochwertigen Lebensmitteln und Rohstoffen.

Wie nehmen die Kunden bislang das neue Angebot an?

Norbert Alberti: Die ersten Rückmeldungen waren sehr positiv. Insbesondere der angenehme Geschmack und die lange Frischhaltung kommen bei den Kunden gut an. Und die für das 2ab-Getreide typische gelbe Färbung macht den Artikel optisch interessant. Erfahrungsgemäß braucht es einige Zeit, bis sich innovative Produkte etablieren, und die geben wir den neuen 2ab-Angeboten auch.

Wie bewerben Sie 2ab-Backwaren in Ihren Filialen?

Norbert Alberti: In unseren Verkaufstheken sticht das Produkt dank seiner auffällig pinkfarbenen Banderole sofort ins Auge. Zudem liegen in unseren Backshops Informationsflyer zum Thema 2ab-Weizen aus, die den Kunden erklären, warum 2ab-Backwaren so gut verträglich sind. Auch über unsere Website www.backstube-wuensche.de und auf Facebook informieren wir über den Urweizen. Wichtig für eine Kaufentscheidung ist aber natürlich ganz besonders der Geschmack. Deshalb können unsere Kunden in Verkaufsaktionen und Verkostungen die neuen Produkte kennenlernen.

Wie gelingt es, dem Kunden das komplexe Thema Verträglichkeit und den ernährungsphysiologischen Hintergrund zu erläutern?

Norbert Alberti: Hier haben wir den Vorteil, dass unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Backshops tagtäglich mit den Kunden im persönlichen Kontakt sind und Fragen direkt und individuell beantworten können. Dabei muss man sicherlich unterscheiden, welche Motivation der Kunde hat. Wer aufgrund bekannter Unverträglichkeiten auf seine Ernährung achten muss, fragt in der Regel gezielt nach. Diese Kunden wissen ja genau, was ihnen gut tut und was nicht. Daneben gibt es aber auch viele Menschen, die eigentlich kein Problem mit Weizenprodukten haben, aber durch die öffentliche Diskussion verunsichert sind. Hier gilt es, verständlich zu erklären, was den Unterschied ausmacht und warum gerade 2ab-Weizen besonders verträglich ist. Darüber hinaus stellen wir umfassende Informationen natürlich auch zum Nachschlagen in unseren Backshops zur Verfügung und haben auf unserer Homepage alle relevanten Daten bereitgestellt.

www.prozesstechnik-online.de

Suchwort: dei0418goodmills


Hintergrund: 2ab-Weizen

Mit 2ab-Weizen hat der Hamburger Getreideexperte Goodmills Innovation ein Urgetreide wiederentdeckt, das sich durch eine besondere Verträglichkeit auszeichnet. Aufgrund seines Genoms AABB – Namensgeber für den Urweizen – enthält 2ab-Weizen von Natur aus kein D-Gluten, das als am schwersten verdauliches Klebereiweiß gilt. Daneben hat das Urgetreide die niedrigsten FODMAP-Werte aller Getreidearten. FODMAP sind kurzkettige Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die in vielen Lebensmitteln vorkommen. Sie passieren den Dünndarm unverdaut und können in sensiblen Verdauungssystemen Durchfälle, Flatulenz und Bauchschmerzen verursachen.

2ab-Backwaren sind eine bekömmliche Alternative für Menschen, die an einer Weizensensitivität oder am Reizdarmsyndrom leiden und bisher zu gluten- oder weizenfreien Produkten greifen mussten. Brote und Brötchen aus 2ab-Weizenmehl überzeugen sensorisch mit einem angenehmen Geschmacksprofil und einer saftigen, leicht gelben Krume wie auch technologisch. Denn im Gegensatz zu anderen Urgetreiden wie Einkorn lässt sich 2ab-Weizen auch ohne den Zusatz von modernem Brotweizen oder glutenhaltigen Backhilfsmitteln gut verarbeiten.

Die Backstube Wünsche produziert aus dem Urweizen unter anderem ein Baguette
Bild: Backstube Wünsche

„Bei unseren Kunden kommen vor allem
der angenehme Geschmack und die lange Frischhaltung sehr gut an.“



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