Allein in Deutschland gibt es rund 150 verschiedene Käsesorten. Dazu kommen Spezialitäten aus Frankreich, den Niederlanden, der Schweiz und Italien. Vor diesem Hintergrund wundert es nicht, dass auch die Auswahl an pflanzlichen Käsealternativen immer umfangreicher wird.
Aktuelles Highlight aus der Fiilddairy-Reihe sind zum Beispiel die pflanzlichen Alternativen zu Parmesan oder Grana Padano. Der traditionelle Hartkäse wird weltweit in vielen Gerichten verwendet und besitzt daher großes Marktpotenzial. Die All-in-Compounds aus der Fiilddairy-Range können sowohl auf Prozesskochern verarbeitet werden als auch auf Kuttersystemen, die in der Fleischbranche zum Einsatz kommen. Die Produkte lassen sich beispielsweise in einen künstlichen Darm abfüllen und in die Trocknungskammer hängen. „Diesen Schritt haben wir bewusst integriert, damit das Endprodukt hinsichtlich Geschmack und Textur kaum noch vom Original zu unterscheiden ist“, betont Katharina Schäfer, Produktmanagerin be Planteneers. „Denn durch die Trocknung bekommt es einen intensiveren Geschmack. Eine andere Möglichkeit ist, die Parmesanalternative zu räuchern. Je nach Kundenwunsch können wir das Geschmacksprofil auch über Proteine oder natürliche Aromen einstellen. Hier gibt es viele Ansätze.“
Abgesehen davon überzeugen die Alternativen zu Parmesan auch in puncto Funktionalität. Die Systeme aus Stärke und ausgewählten pflanzlichen Proteinen werden mit Wasser und Kokosöl angerührt. „Die veganen Endprodukte haben ebenso wie das tierische Original eine bröckelige Struktur. Sie lassen sich reiben, raspeln und hobeln und besitzen hervorragende Schmelzeigenschaften“, erklärt Schäfer. „Aus den Raspeln kann man zum Beispiel sehr gut kleine Chips für die Dekoration verschiedener Gerichte herstellen. Letztendlich können sie genauso eingesetzt werden wie echter Parmesan oder Grana Padano.“
Angereicherte Käsealternativen
Auch eine Anreicherung mit Proteinen ist möglich. Mit einem Proteingehalt von bis zu 5 % heben sich die pflanzlichen Alternativen zu Parmesan von vergleichbaren Produkten ab. Ein Aspekt, der genau die Wünsche der Konsumenten trifft. Wie der aktuelle Ernährungsreport des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zeigt, ist der Geschmack für 64 % der Konsumenten ein wesentliches Kaufargument, während 47 % Prozent die pflanzenbasierten Produkte wegen des Gesundheitsaspekts kaufen.
Entsprechend achten immer mehr Hersteller auf eine Anreicherung ihrer pflanzlichen Produkte mit Nährstoffen. Auch Alternativen zu Käse werden inzwischen immer häufiger mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Hier arbeitet Planteneers sehr eng mit der Schwesterfirma Sternvitamin zusammen. Diese hat zum Beispiel einen Premix entwickelt, der die wichtigsten Mikronährstoffe aus klassischem Schnittkäse enthält. Hierzu gehören die Vitamine A, D, B2, B3 und B12 sowie die Mineralstoffe Calcium und Zink. Der Zusatz der Mikronährstoffe ermöglicht auch gesundheitsbezogene Aussagen auf der Verpackung. Ein denkbarer Health Claim wäre zum Beispiel: „Kalzium wird für die Erhaltung normaler Knochen und Zähne benötigt.“
Mit erhöhtem Proteingehalt
Die Anreicherung mit Makronährstoffen wie Proteinen ist dagegen sehr viel schwieriger. Schließlich haben auch die besten Nährwerte keine Chance, wenn Geschmack und Textur durchfallen. Planteneers ist es jetzt gelungen, eine pflanzliche Alternative zu Cheddar zu entwickeln, die einen Proteingehalt von 7 % bietet. Zum Vergleich: Herkömmliche Schnittkäsealternativen enthalten in der Regel maximal 1 % Protein.
„Unser System basiert auf einer Mischung pflanzlicher Proteine und erfüllt die Ansprüche an Clean-Label-Rezepturen. Denn es enthält weder modifizierte Stärken noch andere E-Nummern“, so Schäfer.
Mit seiner festen Konsistenz, dem cremigen Mundgefühl und dem authentischen Geschmack ohne Off-Taste eignet sich die pflanzliche Alternative zu Cheddar für diverse Anwendungen – ob hochelastische Scheiben oder Würfel und Sticks mit scharfen Schnittkanten. Gerade Letztere ergeben neues Marktpotenzial, denn zum einem gibt es bislang kaum Würfel oder Sticks im Segment der pflanzlichen Alternativen zu Käse. Zum anderen bedienen diese Formate den boomenden Snacking-Trend, der als Wegbereiter für neue Convenienceprodukte fungiert.
Pflanzliche Camembertalternative
Mit den Systemen aus der Fiilddairy-Reihe ermöglicht Planteneers den Anwendern auch die Herstellung von cremigen Camembertalternativen mit einem Proteingehalt von 10 bis 13 %.
„Wir haben dafür eigens in eine neue Käse-Linie investiert, die auch in traditionellen Käsereien verwendet wird. Bei uns natürlich im kleinen Maßstab für Pilotversuche“, berichtet die Produktmanagerin. „Darüber hinaus sind wir in die Grundlagenforschung eingestiegen und haben verschiedenste Rohwaren getestet. Nach zahlreichen Versuchen fiel unsere Wahl auf Soja- und Erbsenprotein. Zusammen mit weiteren Zutaten haben wir daraus pflanzliche Alternativen zu tierischer Milch hergestellt, die in unserer Versuchskäserei mit einer veganen Starterkultur versetzt wurden.“ Wie bei der traditionellen Käseherstellung folgten Schritte wie Dicklegen, Schneiden und Pressen, was letztendlich zu einem vergleichbar hohen Proteingehalt führte. Zum Schluss wurden die Camembertalternativen mit Schimmelkultur besprüht und im Reifeschrank gelagert. Das Ergebnis sind Endprodukte mit weicher, cremiger Textur. Eine Schimmelkultur sorgt für den typischen Geschmack.
Regionale Spezialitäten
Ergänzt wird das Sortiment der Käsealternativen durch weitere länderspezifische Klassiker, Trends und Vorlieben. Ein Beispiel dafür ist eine pflanzliche Alternative zu Cream Cheese im Glas, die im Nahen Osten sehr beliebt ist. Eine andere regionale Spezialität sind Schmelzkäseecken auch bekannt als Dreieckskäse. Planteneers ermöglicht die Herstellung von verschiedenen Alternativen zu Schmelzkäsezubereitungen – wahlweise als streichfähige Variante oder als Dreiecke. Der Vorteil dieser Käsealternativen: Sie enthalten keine Phosphate, die normalerweise als Schmelzsalze eingesetzt werden. Ein weiterer Pluspunkt: Kunden können die Endprodukte bequem am PC oder Tablet in 15 bis 20 Minuten entwickeln. Der digitale Produktkonfigurator Plantbaser macht es möglich.
Planteneers GmbH, Ahrensburg
