Jedes Olivenöl entfaltet sein eigenes Aroma. Unterm Strich bleibt aber die Ausbeute der wichtigste Parameter bei der Ölgewinnung, in Einklang mit der geforderten Qualität und der notwendigen Lagerstabilität. Die kalifornische Olivenölmühle Lucero hat eine neue Ölgewinnungsanlage installiert, die Ende 2008 ihren Betrieb aufnahm und mit der sich die Qualität der Öle weiter verbessern ließ.
Dr. Steffen M. Hruschka
Reist man um die Welt und besucht eine Olivenölmühle, ist das Gefühl immer das gleiche, egal ob man in einem Olivenland im Mittelmeerraum mit jahrtausendealter Tradition oder in einem der neuen Olivenanbauländer ist. „Unser Olivenöl ist das beste der Welt”, sagen die Ölmühlenbetreiber und Olivenbauern unisono auf der ganzen Welt. Eine Ölmühle, die zu Recht mit viel Stolz und Selbstbewusstsein ihre Produkte zelebriert, ist Lucero, ein Familienbetrieb im kalifornischen Sacramento Valley. Lucero konnte immer wieder angesehene Auszeichnungen für die Qualität der Produkte einfahren. Allein in den letzten vier Jahren erhielten die Olivenöle über 66 Medaillen und Prämierungen. GEA Westfalia Separator durfte für die kalifornische Olivenölmühle eine komplette Ölgewinnungsanlage installieren, die Ende 2008 ihren Betrieb aufnahm. Sie umfasst alle Stationen von der Olivenannahme über die Reinigung und Waschung bis hin zur Zerkleinerung in einer Mühle. Beim anschließenden Malaxieren lauten die Aufgaben, Wärmebedingungen zu schaffen, bei denen die fruchteigenen Enzyme die Zellwände aufweichen, ferner die Masse so zu bewegen, dass die Zellen aufgerissen werden, und schließlich die frei gewordenen Öltröpfchen zu einer kontinuierlichen Phase zusammenzubringen. Grundsätzlich gilt, je länger die Malaxierzeit, umso mehr Aromakomponenten werden abgebaut. Das bedeutet, dass das Malaxierkonzept technisch so umgesetzt werden muss, dass diese Verfahrensschritte in kurzer Zeit und sortenspezifisch ausgeführt werden können. Für den Malaxierschritt hat GEA Westfalia Separator deshalb ein ganzheitliches Heizungskonzept umgesetzt, das den Energietransfer in die Maische deutlich verbessert und sehr effizient arbeitet. Die Malaxierzeiten werden dadurch verkürzt und die Ausbeuten weiter erhöht. Seit der Inbetriebnahme der Anlage verzeichnet Lucero ein steigendes Angebot seitens der abliefernden Olivenanbauer, die die höhere Ausbeute natürlich gerne in Anspruch nehmen und die weiter verbesserte Qualität der Öle loben.
Dekanter für hohe Ausbeuten
Die eigentliche Abtrennung des Olivenöls erfolgt in einem Zwei-Phasen-Dekanter. Das Verfahren trennt die Maische in Öl sowie Trester und Wasser. Es kommt ohne Wasserzugabe aus und produziert entsprechend weniger Abwasser. Mit der Cetec-Schnecke werden hohe Ausbeuten erzielt. Alternativ arbeiten immer noch viele Mühlen mit dem Drei-Phasen- System. Bei der Drei-Phasen-Technologie wird die Olivenmaische mit Wasser verdünnt, um die Viskosität herabzusetzen. Der Dekanter trennt die Maische in die wertvolle Ölphase, grob belastete Abwässer und den Trester. Ein wirtschaftliches, kontinuierliches Verfahren. Für Anwender, die aus bestimmten Gründen sowohl das Zwei-Phasen-Verfahren als auch das Drei-Phasen-Verfahren nutzen wollen, hat GEA eine Kombischnecke konzipiert, mit der beide Techniken im Wechsel betrieben werden können. Der Umbau dieser Spezialschnecke nimmt nur etwa eine Stunde Zeit in Anspruch. Auch die Ausbeute und der Durchfluss ändern sich im Vergleich zu einer reinen Zwei-Phasen- oder Drei-Phasen-Schnecke nicht.
Im Anschluss an den Dekantierprozess setzt Lucero einen Separator als Öl-Polierer ein. Dieser Separator benötigt wenig Wasser, produziert nur geringe Verluste, ist selbstreinigend und verfeinert die Qualität des Olivenöls nochmals spürbar. Wesentlich ist die Selbstentleerungsfunktion. Dazu wird die Trommel geöffnet. Ganz wichtig ist, dass diese Öffnungszeiten extrem kurz sind, sodass kein Öl austreten kann bzw. kein Öl mit dem Schlammaustrag verloren geht. Auch die Menge an Polierwasser ist so gering wie möglich zu halten, um das Öl nicht auszuwaschen.
Online-Info www.dei.de/1010419
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