Im ersten Teil des Buchs „Vergleich von Konservierungsverfahren am Rohstoffbeispiel der Karotte“ Arbeit erfolgte eine umfassende, EDV-unterstützte Literaturstudie zu dem Thema der Qualitätserhaltung bei verschiedenen Haltbarkeitsmethoden. Im praktischen Teil wurde ein einheitlich definierter Rohstoff (Karotten, Daucus carota L.) verschiedenen Garungs- und Haltbarkeitsverfahren (blanchieren, blanchieren und tiefkühlen, kühlen, tiefkühlen, Hochdruckbehandlung, osmotische Trocknung) unterzogen und im Anschluss die Trockenmasse, die Textur, die Farbe und die Konzentration an Lutein und b-Carotin untersucht.
In Vorversuchen wurde der optimale Garungsgrad durch sensorische Verkostungen und Texturmessungen mit 10 min ermittelt. Die statistische Auswertung der Ergebnisse erfolgte als Pareto-Analyse und ANOVA sowie als Multiple Range Tests mittels Statgraphics Centurion XV.
Es zeigte sich, dass die gegarten Karotten die höchsten Carotinoid-Konzentrationen aufwiesen, gefolgt von den blanchierten und hochdruckbehandelten Proben. Die geringsten Carotinoid-Konzentrationen wiesen die osmotisch getrockneten Karotten auf. Der Carotinoid-Gehalt der rohen Karotten lag zwischen den Konzentrationen der osmotisch getrockneten und hochdruckbehandelten Proben.
Vergleich von Konservierungsverfahren am Rohstoffbeispiel der Karotte, Michael Streuselberger, 2009, 140 Seiten, 59,00 Euro
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