Kohlenstoff (C) ist für austenitische Edelstahllegierungen (obgleich seiner geringen Löslichkeit im Metallgitter) ein wesentliches Legierungselement. Zunehmender C-Gehalt erhöht die mechanische Festigkeit der Legierung und beeinflusst vor allem den Kristallgefügeaufbau als Austenitbildner. Das Dehnverhalten, die Schweißbarkeit und die mechanische Bearbeitbarkeit werden dagegen verschlechtert. Speziell (lokale) Überkohlungen führen bei gebräuchlichen unstabilisierten Legierungen bei unsachgemäßen Wärmebehandlungen zu lokalen Chromcarbidbildungen im Korngrenzenbereich (Korngrenze) und damit zu Gefahren hinsichtlich interkristalliner Korrosion bzw. Sensibilisierung.
Abhilfen hierbei sind u. a. stabilisierte Legierungen (z. B. 1.4571) mittels Titan oder Niob als starke Carbidbildner oder die Verwendung von Low-Carbon-Legierungen wie 1.4404 / 1.4435 / 1.4539.
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