Brot für Giganten

Zu den Vorteilen, die der Verzehr von ballaststoffreichen Lebensmitteln mit sich bringt, gehören eine bessere Darmgesundheit, eine größere Stuhlmenge und eine kontrollierte Freisetzung von Energie. Per Definition sind Ballaststoffe Nahrungsbestandteile pflanzlichen Ursprungs, die von den im menschlichen Dünndarm vorkommenden Enzymen nicht aufgeschlossen werden können. Daher erreichen sie den Dickdarm in unzersetzter Form. Untersuchungen haben gezeigt, dass nicht nur Ballaststoffe wie Kleie, sondern auch resistente Stärke ähnliche ernährungsphysiologische und gesundheitsfördernde Eigenschaften hat. Auch resistente Stärke erhöht die Stuhlmenge und führt zu einem regelmäßigen Stuhlgang. Eine nachweisbare Auslobung könnte daher heißen: „Fördert die Darmgesundheit“.

Unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten kann Stärke in drei Klassen eingeteilt werden: schnell verdauliche, langsam verdauliche und resistente Stärke. Die resistente Stärke passiert den Dünndarm unversehrt und erreicht den Dickdarm, ohne abgebaut oder vom Körper absorbiert worden zu sein. Wie normale Ballaststoffe wird auch resistente Stärke im Dickdarm durch Fermentation in kurzkettige Fettsäuren, Kohlendioxid, Wasserstoff und Methan gespalten. Es gibt vier Arten von resistenten Stärken (RS):

• RS1 beschreibt die physikalisch nicht zugängliche Stärke, die von Zellwänden umschlossen ist. Sie kommt beispielsweise in bestimmten gemahlenen Getreiden, Samen und Hülsenfrüchten vor.

• Native resistente Stärkekörnchen wie man sie in Bananen, rohen Kartoffeln und hochamylosehaltiger Maisstärke finden kann, werden in der Gruppe RS2 zusammengefasst.

• Hinter RS3 stecken retrogradierte oder kristalline, nicht granulare Stärken. Beispielsweise enthalten gekochte, abgekühlte Kartoffeln, Brotkruste, Cornflakes und retrogradierte hochamylosehaltige Maisstärke diese Stärkeart.

• RS4 ist eine relativ neue Klassifikation. Sie erfasst spezielle, chemisch modifizierte oder repolymerisierte Stärken wie Dextrine, bei denen die Verbindungen der Ketten verändert wurden.

Die Novelose-Stärken von National Starch sind in doppelter Hinsicht resistent: Sie halten zum einen den enzymatischen Angriffen im menschlichen Verdauungssystem stand. Zum anderen werden sie unter den Bedingungen der modernen Lebensmittelproduktion und -verarbeitung nicht zerstört. Durch eine Optimierung der physikalischen Struktur der Stärke wird ihr Gesamtgehalt an Ballaststoffen maximiert. Die Charakterisierung der resistenten Stärke Novelose als Ballaststoff erfolgt über die allgemein anerkannte AOAC Untersuchungsmethode. Hinsichtlich der physiologischen Wirkung ähnelt Novelose unverarbeiteten Lebensmitteln. In verarbeiteter Form verleiht sie Lebensmitteln wie Frühstücksflocken, Snacks, Pasta und Nudeln sowie Broten, Muffins und Kuchen eine hohe Texturqualität. Novelose-Stärken erhöhen den Ballaststoffanteil in Lebensmitteln und verbessern damit ihr ernährungsphysiologisches Profil. Im Unterschied zu Kleie und anderen cellulosehaltigen Ballaststoffen wird dabei die Produktqualität nicht negativ beeinflusst.

Die enzymresistenten Novelose-Stärken gibt es mit unterschiedlichen Gesamtballaststoffgehalten. Novelose 260 ist das neueste Mitglied dieser Produktreihe und hat einen Gesamtballaststoffgehalt von 60%. Aufgrund dieses hohen Wertes können Lebensmittelhersteller mit Novelose 260 Produkte entwickeln, die als ballaststoffreich deklariert werden können.

Im Gegensatz zu anderen Ballaststoffen wie Reis-, Weizen- oder Haferkleie haben Novelose-Stärken einen neutralen Geschmack und eine weiße Farbe. Das bedeutet, sie haben keinen negativen Einfluss auf Geschmack und Aussehen des Endprodukts. Einige Ballaststoffe enthalten Öle und Fette, die bei längerer Lagerung ranzig werden können und dann einen unangenehmen Beigeschmack erzeugen. Auch dieses Problem gibt es bei den Novelose-Stärken nicht, ihr Fettgehalt liegt bei unter 1%. Der Brennwert der Novelose-Stärken liegt zwischen 1,6 und 2,8 kcal/g. Die in ihnen enthaltenen Ballaststoffe sind zum größten Teil unlöslich.

Ein weiterer Unterschied zu anderen Ballaststoffen ist, dass Novelose-Stärken nur sehr wenig Wasser aufnehmen, d.h. sie konkurrieren nicht mit anderen Zutaten um das verfügbare Wasser (Abb. 2). In wasserarmen Systemen sorgen sie daher für eine gute Expansion, so dass ballaststoffreiche Lebensmittel mit leichter Textur hergestellt werden können.

Novelose-Stärken bestehen aus kleinen kristallinen Teilchen oder Granulaten. Aufgrund ihrer einheitlichen Größe tragen sie zu einer Verbesserung der Struktur bei. Schwere und dichte Strukturen, die für herkömmliche ballaststoffhaltige Lebensmittel üblich sind, entstehen nicht.

Die freifließenden, pulverförmigen Novelose-Stärken kann man sehr gut mit herkömmlichen Ballaststoffen kombinieren. Über solche Kombinationen lassen sich ballaststoffangereicherte Lebensmittel in punkto Verzehrqualität und ernährungsphysiologisches Profil optimieren.

Ernährungswissenschaftler propagieren eine ausgewogene Ernährung. Diese Forderung kann auch auf die Ballaststoffe erweitert werden. So kann Novelose mit Ballaststoffen kombiniert werden, die spezielle ernährungsphysiologische Eigenschaften haben. Dieses Multi-Ballaststoffkonzept war Gegenstand einer Untersuchung, die National Starch in Zusammenarbeit mit Kampffmeyer Mühlen, einem Hamburger Unternehmen für Spezialmehle, durchführte.

Im Mittelpunkt der Untersuchung stand die Frage, ob mit Hilfe eines Multi-Ballaststoffkonzeptes auf Basis von Novelose 260 ein ballaststoffreiches Weißbrot, das so genannte Gigantenbrot, erzeugt werden kann, das die Erwartungen der Verbraucher hinsichtlich Geschmack, Mundgefühl und Aussehen erfüllt. Man kombinierte die resistente Stärke Novelose 260 mit den Ballaststoffen Sunfibre und Vitacell WF600. Bei Sunfibre handelt es sich um einen löslichen Ballaststoff aus Guar, der vom japanischen Unternehmen Taiyo hergestellt wird. Vitacell WF600 von Rettenmaier ist ein unlöslicher Celluloseballaststoff aus Weizen.

Verglichen wurden drei Brotsorten: herkömmliches Weißbrot, Weißbrot mit einem Weizenballaststoffgehalt von 3,8% und das Gigantenbrot auf Basis des Multiballaststoffkonzepts. Die Ballaststoffkombination setzte sich aus 18,5% Novelose 260, 3,1% Sunfibre und 3,1% Vitacel WF600 zusammen. Die Prozentangaben beziehen sich auf das fertig gebackene Brot. Die Rezeptur des Gigantenbrotes ist in der Tabelle zusammengefasst.

Da ein Teil des Mehls durch die Ballaststoffkombination ersetzt wurde, bestand die Gefahr, dass der Proteingehalt des Brotteiges deutlich sinkt. Normalerweise sind eine Verringerung des Volumens und damit eine Beeinträchtigung der Qualität die Folge. Durch Zugabe von Weizengluten(Protein) können diese negativen Folgen verhindert werden, allerdings erhält das Brot dann eine eher gummiartige Textur. Anders die Situation bei der Herstellung des Gigantenbrotes: Die eingesetzten Spezialmehle von Kampffmeyer Mühlen ermöglichen die Zugabe der Ballaststoffkombination, ohne dass zusätzliches Weizengluten zudosiert werden muss. Das optimierte Mehlsystem stellt einen ausreichenden Proteingehalt sicher.

Beim Vergleich der drei erzeugten Brotsorten, schnitt das Gigantenbrot besonders gut ab: Der Teig klebte wenig. Das Brot selbst wies eine hervorragende Textur und eine verbesserte Zellstruktur auf. Ähnlich gute Bewertungen erhielten Geschmack und Farbe. Zudem trocknet das Brot nur sehr langsam aus. Die gebundene Feuchtigkeit unterstützt den Frischeeindruck des Brotes und verlängert seine Haltbarkeit.

Mit fast 18% ist der Gesamtballaststoffgehalt des Gigantenbrotes sehr hoch. Er ist fast drei Mal so hoch wie der Grenzwert, der überschritten werden muss, um ein Produkt als ballaststoffreich zu deklarieren. Gerade dieser Umstand belegt, dass mit dem Multi-Ballaststoffkonzept und Novelose 260 Backwaren und andere Lebensmittel erzeugt werden können, die einen sehr hohen Gesamtballaststoffgehalt aufweisen und so die Wünsche der Verbraucher nach gesunden Nahrungsmitteln erfüllen (Abb. 3).

Stand D90

E dei 201