Die Mischung macht‘s

Natürliche Säuren werden schon seit den Anfängen der Lebensmittelverarbeitung zur Konservierung eingesetzt. Die Gruppe der natürlichen Lebensmittelsäuren umfasst Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure und Propionsäure, wobei die Milchsäure die am häufigsten verbreitete ist. Konzentrierte Säure kann in den meisten Fleisch- und Wurstwaren nicht direkt eingesetzt werden, da der pH-Wert zu stark gesenkt und die Wasserbindung negativ beeinflußt wird. Die Natrium- und Kaliumsalze der Milchsäure dagegen sind Produkte mit neutralem pH-Wert, die sich bei Fleisch- und Wurstwaren ohne Probleme einsetzen lassen.

Viele unabhängige Institute kamen zu dem Resultat, dass durch die Zugabe von Purasal in Fleischwaren ein starker Inaktivierungseffekt bei pathogenen Keimen erzielt werden kann. Das Wachstum von bekannten pathogenen Keimen wie Listeria monocytogenes, Salmonella, E. Coli, und Clostridium Botulinum wird durch Lactat gehemmt.

Die Funktionalität von Purasal basiert dabei auf zwei Effekten. Es reduziert einerseits aufgrund seiner hygroskopischen Wirkung die Wasseraktivität (aw-Wert), und übt andererseits den speziellen Lactat-Effekt aus. Dieser Effekt basiert auf dem geringen Anteil an undissoziierter Säure (HA). Dieser Säureanteil kann die Zellmembran frei passieren, in der Bakterienzelle wirkt dann nur das Proton. Durch dieses Proton wird der pH-Wert des Cytoplasmas gesenkt. Extra Energie (ATP) muss aufgebracht werden um das Proton wieder durch die Zellmembran zu transportieren. Dies führt zur Beeinträchtigung des Stoffwechsels und damit zur Senkung der Wachstumsgeschwindigkeit.

Die pKz-Zahl von Säuren ist ein Wert, der eine Aussage über Schwäche oder Stärke einer Lebensmittelsäure und deren Salze gibt. Je höher die pKz-Zahl desto mehr undissoziierte Säure (HA) ist vorhanden und desto stärker ist der Effekt auf die Reduktion von Bakterienwachstum. Der Log P-Wert ist eine Verhältniszahl, die Aufschluss gibt über die Penetration der Zellmembran, ein Quotient von Molekülgröße und Löslichkeit in der Zellmembran. Alle Lebensmittelsäuren zeigen eine Funktionalität in der Unterdrückung von Bakterienwachstum, jeweils in unterschiedlichen Stärken. Benzoesäure ist die stärkste Säure, sie ist jedoch wie auch Sorbinsäure für Fleisch- und Wurstwaren nicht zugelassen. Dagegen können Acetat, Lactat und Citrat ohne Mengenbegrenzung zugesetzt werden. Acetat ist das Wirksamste, kann aber aufgrund des starken Aromas und des essigsauren Geschmacks nur in kleinen Mengen zugesetzt werden. Die Standardzugabe für Fleischwaren ist deshalb Natrium- oder Kaliumlactat. Lactate zeigen eine wachstumshemmende Aktivität bei über 50 der meist vorkommenden verderbniserzeugenden und pathogenen Bakterien.

Salze von anderen Säuren wirken in Kombination mit Purasal synergetisch und unterdrücken das Keimwachstum verstärkt. Die aktuellste Entwicklung von Purac für die Fleischindustrie basiert auf dieser Erkenntnis. Purasal OptiForm ist eine Kombination aus Lactat und Acetat. Es verlängert die Haltbarkeit und Sicherheit effektiver als reines Lactat. Das Verhältnis von Lactat und Acetat ist nach gründlichen mikrobiologischen Tests und nach sensorischen Prüfungen optimiert worden. Man hat festgestellt, dass Purasal OptiForm sehr effektiv gegenüber dem Wachstum von Listeria monocytogenes wirkt. Listeria ist das häufigste vorkommende Risikobakterium, das oftmals durch Dekontamination in gebrühten bzw. gekochten Fleisch- und Wurstprodukten vorkommt.

Lactate sind natürliche Zusatzstoffe und werden aus unterschiedlichen Gründen in vielen verschiedenen Gruppen von Lebensmitteln eingesetzt. Obwohl Lactate einen antimikrobiellen Effekt haben, brauchen sie nicht als Konservierungsmittel deklariert werden. Sie werden als Säuerungsmittel und Säureregulator ausgewiesen.

Halle 4.1, Stand B40

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