Frisch und bequem

Die wachsende Beliebtheit von Tiefkühlprodukten und gekühlten Frischeprodukten hat verschiedene Gründe: Zum einen verbringen moderne Konsumenten immer weniger Zeit mit der Zubereitung ihrer Speisen, zum anderen wünschen sie neben Schnelligkeit und Bequemlichkeit trotzdem das Gefühl, sich mit frisch zubereiteten Speisen gesund zu ernähren.

Je naturbelassener die angebotenen Frischeprodukte sind, desto konsequenter muss für ein möglichst hygienisches Produktionsumfeld gesorgt werden. Hier hat sich neben peinlicher Personalhygiene und regelmäßiger Reinigung und Desinfizierung aller Oberflächen die Entkeimung der Raumluft mit UV-C-Strahlung bewährt. Die UV-C-Röhren werden dazu in die Belüftungsanlage integriert, die die Raumluft permanent umwälzt und an den strahlenden Röhren vorbeiführt. Dadurch werden die in der zugeführten Luft vorhandenen Keime kontinuierlich mit einer Rate von 99,9 % abgetötet.

Ein viel versprechender Weg zur schonenden Haltbarmachung kristallisiert sich mit der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln heraus. Bei diesem Verfahren werden die Lebensmittel mit hydrostatischen Drücken von 4000 bis 8000 bar behandelt. Im Gegensatz zu thermischen Verfahren, bei denen nicht nur die Verderbnis erregenden Mikroorganismen, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe Schaden nehmen, bleiben empfindliche Bestandteile wie Vitamine, Farb- und Aromastoffe unter hohem Druck weitgehend unverändert. Andere Inhaltsstoffe wie Proteine können in ihrer Struktur modifiziert werden, so dass in der Forschung auch an der Entwicklung neuer vorteilhafter Produkteigenschaften durch Hochdruckanwendung gearbeitet wird. Das Ergebnis der Behandlung sind gut haltbare Lebensmittel, die ihre ursprüngliche Frische bewahren. Anwendung findet die Hochdruckbehandlung unter anderem bereits in Frankreich bei Orangen- und Grapefruitsäften, in Spanien bei Kochschinken oder in Japan bei Reisgerichten und Marmeladen.

Auch Mikrowellen können einen Beitrag zur schonenden Haltbarmachung und Zubereitung leisten. Fades, zerkochtes Essen in der Gemeinschaftsverpflegung gehört damit der Vergangenheit an. Spezielle Kunststoffverpackungen für den Mikrowelleneinsatz mit eingebautem Druckventil oder entsprechend perforierter Deckelfolie vertragen Temperaturen von -40 bis +120 °C und erlauben das schonende Dampfdruckgaren vorbereiteter Mahlzeiten. Auf diese Weise können für die Systemgastronomie, den Außer-Haus-Verzehr oder für die schnelle Mahlzeit daheim frisch zubereitete Speisen angeboten werden, die am Ort des Konsums nur schnell und schonend im Mikrowellenherd fertig gegart werden müssen. Auch das „Sous-Vide-Cooking“ genannte Garen vakuumverpackter Lebensmittel bei Unterdruck stellt ein schonendes und haltbarkeitsverlängerndes Zubereitungsverfahren für Convenience-Gerichte dar, die ebenfalls im Mikrowellengerät aufgewärmt werden.

Tiefgekühlte Fertiggerichte sind heute aus keinem Haushalt mehr wegzudenken. Aber eingefroren ist nicht gleich eingefroren. Als sicheres und schonendes Verfahren, das die Produktqualität optimal erhält, wird das kryogene Frosten immer bedeutender. Dabei wird das Gefriergut in Spiral- oder Tunnelfrostern mit flüssigem Stickstoff von ca. -196 °C besprüht und augenblicklich schockgefroren. Gerade bei Convenience-Produkten ist eine möglichst schnelle Abkühlung nach der Zubereitung notwendig, um Verderb und Veränderungen des oft noch heißen Fertiggerichtes zu unterbinden. Einsetzbar ist das Verfahren für alle wasserhaltigen Lebensmittel. Mit der Individual-Quick-Frozen-Technik (IQF) werden lose, stückige Produkte kryogen gefrostet. Selbst die Pelletierung flüssiger oder pastöser Substanzen wie Spinat und Suppen ist dank kryogener Technik heute gang und gäbe und hat die einfache Portionierung ursprünglich nicht portionierbarer Lebensmittel möglich gemacht.