Gesündere Alternativen

Zuckerfrei, ohne Zuckerzusatz oder zuckerreduziert – auf immer mehr Verpackungen findet sich der Hinweis darauf, dass weniger Zucker und damit weniger Kalorien in deren Inhalt stecken. Die Nachfrage nach gesünderen Alternativen ist groß: Einerseits steigt das Gesundheits- und Figurbewusstsein, andererseits erfordern immer mehr Fälle von Typ 2 Diabetes und Herz-Kreislauf-Krankheiten eine Ernährungsumstellung. Doch ganz gleich ob aus Überzeugung gesünder gegessen wird, oder ob die Ernährung aus gesundheitlichen Gründen umgestellt werden muss, glücklicherweise lassen heute auch kalorienreduzierte und niedrig glykämische Produkte in Geschmack, Qualität und Angebot kaum noch Wünsche offen. Das gilt keineswegs nur für Süßwaren, unter denen zuckerfreie oder zuckerreduzierte Produkte schon am längsten und am stärksten vertreten sind, sondern auch für Backwaren. Sie werden in vielen Ländern in gesünderen Varianten angeboten. Dass es gerade im Backwarenmarkt auf neue Produktkonzepte ankommt, bestätigte auch eine von Reuters Business Insight erarbeitete Studie: „Die Nachfrage nach gesünderen, insbesondere nach fett- und zuckerreduzierten Alternativen, ist klar vorhanden. Mit 22 % aller Markteinführungen im Backwarensektor ist Functional and Fortified der wichtigste Trend, knapp gefolgt von Low and Light.“

Entscheidend für den Erfolg eines Produkts sind Qualität und vor allem Geschmack. Beide Parameter hängen stark von der Auswahl des passenden Süßungsmittels ab. In Backwaren muss nicht nur die Süße des Zuckers, sondern auch dessen Masse und Textur ersetzt werden. Moderne Zuckeraustauschstoffe können diese Anforderungen erfüllen. Unter diesen ist Isomalt der einzige, der aus reinem Rübenzucker gewonnen wird. Zudem kommt Isomalt letzterem in Geschmack und technologischen Eigenschaften am nächsten. Isomalt kann Zucker im Verhältnis 1:1 ersetzen, Rezepturen oder Produktionsparameter müssen in der Regel nicht verändert werden.

Mit nur halb so vielen Kalorien wie Zucker und einer sehr niedrigen glykämischen Wirkung hat Isomalt entscheidende ernährungsphysiologische Vorteile: Je nach Rezeptur können sowohl der Kaloriengehalt des Endprodukts als auch dessen Blutglucose steigernde Wirkung deutlich reduziert werden. Eine weitere wichtige Eigenschaft von Isomalt, die Zahnfreundlichkeit, kommt eher in Hartkaramellen oder Kaugummis zum Tragen.

Je nach Art der Anwendung müssen Zuckeraustauschstoffe unterschiedliche Anforderungen hinsichtlich Löslichkeit, Partikelgrößenverteilung oder andere Eigenschaften erfüllen. Deshalb umfasst die Isomalt-Family verschiedene anwendungsspezifische Varianten. Für den Einsatz in Backwaren sind dies insbesondere Isomalt ST und Isomalt GS.

Isomalt GS ist für solche Einsatzfälle prädestiniert, bei denen eine optimierte Löslichkeit erforderlich ist. Dieser Zuckeraustauschstoff lässt sich leicht und gleichmäßig in die Teigmasse einarbeiten, wobei sich die Kristalle zügig auflösen. Das Resultat ist ein leicht zu verarbeitender, sehr zuckerähnlicher Teig. Diese Variante wird auch für Coatings, backstabile Fruchtzubereitungen, Marmelade oder Eiscreme verwendet.

Die Isomalt-Family umfasst außerdem noch Isomalt LM für Schokoladenanwendungen sowie Isomalt DC zur Direktverpressung.

Im Auftrag von Isomalt-Hersteller Palatinit wurden umfassende Testreihen am American Institute of Baking (AIB) sowie im Forschungs- und Entwicklungszentrum Zafes (Zentralabteilung für Forschung, Entwicklung und Service der Südzucker AG) durchgeführt. Dabei bestätigte sich, dass Isomalt nicht nur im Vergleich zu anderen Polyolen sondern auch zu Zucker gut abschneidet und sich für den Einsatz in Backwaren hervorragend eignet.

Der Studienreport „Evaluation of Isomalt in Cookies and Muffins“ gibt detaillierte Auskunft über die neunmonatige Versuchsreihe des AIB, in welcher die Eignung von Isomalt zur industriellen Herstellung zuckerreduzierter Schokoladen- und Vanillekekse sowie Muffins umfassend untersucht wurde. Als Vergleichsbasis wurden für jede Produktvariante Pendants mit Zucker und einem anderen Zuckeraustauschstoff hergestellt. In allen Bewertungskriterien wie Viskosität und Teigbeschaffenheit, Krumenhärte, Knusprigkeit der frischen und gelagerten Produkte sowie allgemeine Lagereigenschaften schnitt Isomalt sehr gut ab und erzielte auch im Vergleich zu den mit Zucker und Maltit hergestellten Produkten hervorragende Bewertungen.

Auch die Versuchsreihen der Zafes haben gezeigt, dass die Verwendung von Isomalt GS in Rührteigen zu einer lockeren Konsistenz sowie einer gleichmäßigen Porengröße und Porenverteilung führt. Dasselbe gilt auch für Extrudate mit Isomalt GS. Für Mürbegebäck wiederum eignet sich besonders Isomalt ST. Mit dieser Variante wird die typische Gebäckkonsistenz erreicht und die Lagerfähigkeit optimiert.

Die chemischen Eigenschaften von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen haben nicht nur Einfluss auf die Beschaffenheit des Teigs und des fertigen Gebäcks, sondern auch auf den Grad der Bräunung. Die Maillard-Reaktion wie die Karamellisierung ruft eine mehr oder weniger starke Bräunung sowie die Bildung von typischen Aromastoffen hervor. Isomalt selbst trägt nicht maßgeblich zur Bräunung der Backwaren bei. Die bräunenden Bestandteile des Mehls, Aminosäuren und reduzierende Zucker, reichen jedoch aus, um eine schöne goldgelbe Bräunung zu erzielen. Extrem bräunende Süßungsmittel wie Fruktose führen leicht zu einem atypischen Erscheinungsbild und können verbrannt aussehen.

Die geringe Hygroskopizität von Isomalt trägt dazu bei, die Textur und die Lagerfähigkeit des Endprodukts zu verbessern. Die Lagerfähigkeit stellt oft eine echte Herausforderung dar: Denn einerseits sollen die Produkte nicht austrocknen oder hart werden, andererseits müssen Trockengebäcke wie Waffeln, Butterkekse oder Mürbegebäck auch nach längerer Lagerzeit noch knusprig sein. Im Rahmen der erwähnten Testreihen konnten Isomalt-Muffins für zwei oder sogar vier Wochen problemlos gelagert werden und zeigten auch hier nahezu dieselben Lagereigenschaften wie Backwaren mit vollem Zuckergehalt.

Den Variationsmöglichkeiten für gesündere Backwaren sind kaum Grenzen gesetzt. Je konsequenter Zucker vermieden wird, desto niedriger sind Kalorienzahl und glykämische Wirkung des Endprodukts. Auch der Zucker in Füllungen und Glasuren kann durch Isomalt ersetzt werden. Auch hier haben Versuchsreihen gezeigt, dass Isomalt sich hervorragend zur Herstellung von stabilen Frucht- oder Schokoladenfüllungen eignet sowie auch bestens in vielfältigen Glasuren eingesetzt werden kann.

Ohne Chocolate Chips undenkbar sind American Style Cookies – zu deren Herstellung wurden verschiedene Schokoladentypen mit Isomalt, aber auch mit anderen Süßungsmitteln verarbeitet und das Endprodukt bewertet. Das Resultat: Isomalt-Schokolade eignet sich sehr gut für den Einsatz in Backwaren, allerdings sollte dabei die für Schokolade generell kritische Backtemperatur von 170 °C nicht überschritten werden. Isomalt ist außerdem hervorragend für die Herstellung von backstabilen Fruchtfüllungen geeignet. Mit Isomalt GS, Fruchtpüree und Pektin entsteht eine optimale Fruchtfüllung, deren fruchtiger Geschmack durch die milde Süße von Isomalt voll zur Geltung kommt. Auch die Farbe bleibt, im Gegensatz zu Füllungen mit der stark bräunenden Fruktose, stabil und appetitlich.

Welche Auslobungsmöglichkeiten sich für Backwaren ergeben, wenn Zucker durch Isomalt ersetzt wird, hängt entscheidend von der jeweiligen Rezeptur sowie von der regulatorischen Situation im entsprechenden Land ab. Häufig zu finden sind Aussagen wie zuckerreduziert, ohne Zuckerzusatz, kalorienreduziert, oder niedrig glykämisch.

Backwaren mit Isomalt sind inzwischen auf allen Kontinenten zu finden – international bekannte Produkte genauso wie traditionelle regionale Spezialitäten lokaler Hersteller. Zu den bekanntesten Produkten in Deutschland zählen u. a. Diät Choco Leibniz von Bahlsen‚ Diätgenuss Vanille Cookies von Coppenrath oder Kokos- und Mandel-Gebäck sowie Nusstaler von Flarom.

dei 446

<fliesstext_absatz> <tlink type=“url“ dest=“http://www.isomalt.de/produkt/produkt.html“ newtarget=“true“>Isomalt-Family</tlink></fliesstext_absatz>

<fliesstext_absatz> <tlink type=“url“ dest=“http://www.globalbusinessinsights.com/rbi/pahome.asp?id=CG“ newtarget=“true“>Reuters Business Insight Consumer Goods Reports</tlink></fliesstext_absatz>

<fliesstext_absatz> <tlink type=“url“ dest=“http://www.aibonline.org/“ newtarget=“true“>American Institute of Baking</tlink></fliesstext_absatz>

<fliesstext_absatz> <tlink type=“url“ dest=“http://europe2005.fi-events.com“ newtarget=“true“>Fi Europe 2005</tlink></fliesstext_absatz>