Gesunde Durstlöscher

Philip Fass und Dr. Michelle Jones

Funktionelle Getränke stellen einen Wachstumsmarkt dar, von dem sowohl multinationale Unternehmen als auch kleine Getränkeabfüller profitieren wollen. Bei der Entwicklung dieser Produkte steht der gesundheitliche Zusatznutzen im Mittelpunkt. Erreicht wird dieser durch funktionelle Zutaten, die für die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Getränke verantwortlich sind. Dazu zählen neben vielen anderen Sojaproteinisolate und Vitamin E, die aus natürlichen Rohstoffen gewonnen werden. Beide Gruppen von Zutaten genießen beim Verbraucher hohes Vertrauen, denn er bringt sie mit gesundheitsfördernden Eigenschaften in Verbindung.

Seit Jahrhunderten ist Soja ein traditionelles Grundnahrungsmittel in Asien. In Europa verzehrten vor allem Vegetarier, Allergiker und Menschen mit Lactoseintoleranz Sojaprodukte, die in der Regel einen hohen Gehalt an Öl und Proteinen aufweisen. Doch in der Zwischenzeit hat sich die Einstellung gegenüber Produkten auf Sojabasis verändert, sie sind zu einem ganz normalen Lebensmittel für breite Verbraucherschichten geworden. Nachteile wie begrenzte Verfügbarkeit im Handel, schlechter Geschmack und das fehlende Wissen der Verbraucher um die gesundheitlichen Vorzüge konnten nach und nach ausgeräumt werden. Heute kennen die Verbraucher die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Soja. Außerdem ermöglichen spezielle Produktionsverfahren, das bittere Aroma von Sojazutaten komplett zu entfernen oder zu maskieren. Außerdem lassen sich mit Sojazutaten Produkte mit ansprechenderen Texturen schaffen.

Die bewusste Wahrnehmung der gesundheitlichen Vorteile von Sojaproteinen nahm durch die Anerkennung der allgemeinen Health Claims durch die FDA (1999) und durch die britische Joint Health Claim Initiative (JHCI), einem Zusammenschluss von Verbraucherorganisationen, Lebensmittelbehörden und Handelsorganisation der Lebensmittelindustrie (2002) zu. Beide Health Claims lauten wie folgt: „25 g Sojaprotein am Tag als Teil einer Ernährung, die nur wenig gesättigte Fettsäuren und Cholesterin enthält, kann das Risiko einer Herzerkrankung verringern.“ Produkte, die diesen Anspruch erheben, müssen pro Portion in den USA mindestens 6,25 g und in Großbritannien 5 g Sojaprotein enthalten.

Der Markt für Getränke auf Sojabasis entwickelt sich schnell. Sojahaltige und milchfreie Getränke nach Art von Milchshakes, Proteindrinks und Jogurt-Smoothies werden immer beliebter. Zu diesen Produkten, die inzwischen Supermarktregale auf der ganzen Welt füllen, zählen zum Beispiel So Fresh (Ägypten), Vitamilk J-Soy-Milk (Thailand) oder Soya von Haldane Foods in Großbritannien. Viele dieser Produkte werden nicht nur als Alternative zu Molkereiprodukten angeboten, sondern stellen eine zusätzliche Getränkeklasse mit einem speziellen Geschmack und besonderen sensorischen Eigenschaften dar.

Die steigende Nachfrage nach Sojagetränken, die sowohl Erfrischung bieten als auch die Gesundheit fördern, hat zur Entwicklung von agglomerierten Sojaisolaten geführt. Während herkömmliche Sojaisolate unter bestimmten Umständen zu geschmacklichen Problemen oder Schwierigkeiten beim Dispergieren führen können, weisen agglomerierte Sojaisolate diese Nachteile nicht auf. Die gut verdaulichen Aminosäurenlieferanten zeichnen sich durch eine bessere Funktionalität und ein gutes ernährungsphysiologisches Profil aus. Agglomerierte Sojaisolate enthalten über 90 % Proteine und ermöglichen damit die Entwicklung von Produkten, die die Ansprüche der FDA und des JHCI erfüllen. Außerdem ist ihre gelierende, emulgierende und viskositätssteigernde Wirkung bei der Herstellung proteinhaltiger, milchähnlicher Produkte mit neutralem Geschmack besonders hilfreich.

Ein weiterer Trend ist die Anreicherung von Wässern, Säften, Sport- und Energiegetränken mit Vitaminen. Die Beliebtheit dieser Produkte hat in dem Maße zugenommen, wie die Verbraucher die Gesundheit fördernde Rolle der Vitamine akzeptierten.

Aus der Sicht der Verbraucher sind die Mineral- und Tafelwässer für die Anreicherung mit Vitaminen prädestiniert: Sie stehen für eine ausreichende Versorgung des Körpers mit Flüssigkeit. Zudem sind sie frei von dickmachendem und Karies verursachendem Zucker.

Vitamin E bietet sich für den Einsatz in gesunden funktionellen Getränken an. Es ist ein fettlösliches Antioxidans, das bei der Verarbeitung von pflanzlichen Ölsaaten wie Sojabohnen, Mais, Raps und Sonnenblumenkernen gewonnen wird. In geringen Mengen kommt es auch in Süßkartoffeln, Avocados und Nüssen vor. Das in der Natur zu findende Vitamin E wird als RRR-alpha-Tocopherol (d-alpha-Tocopherol) bezeichnet. Neben dem genannten Isomer gibt es noch das beta-, gamma- und delta-Tocopherol. Beim synthetisch gewonnenen Vitamin E – es wird als dl-alpha-Tocopherol bezeichnet – handelt es sich um eine Mischung aus acht Isomeren.

Im Vergleich zur synthetischen Form zeichnet sich das natürliche Vitamin E durch eine höhere Bioverfügbarkeit aus. Dieser Umstand und die Tatsache, dass die Verbraucher natürliche Zutaten generell bevorzugen, machen das natürliche Vitamin E von ADM besonders interessant für den Einsatz in funktionellen Getränken. Laufende wissenschaftliche Untersuchungen zeigen außerdem, dass Vitamin E einen positiven Beitrag zur Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems leistet und freie Radikale, die an degenerativen Prozessen beteiligt sind, fängt.

Bei der Anreicherung von Tafel- und Mineralwässern stellt sich jedoch ein prinzipielles Problem: Vitamin E ist fettlöslich und nahezu unlöslich in Wasser. Dieses Problem konnte ADM mit Vitamin E 230 Clear lösen. Dieses aus natürlichen Rohstoffen gewonnene Vitamin E kann man problemlos in klaren Wässern, Frucht- und Gemüsesäften, Saftkonzentraten, Energie- und Sportgetränken verarbeiten, wobei die Ausgangsrezeptur nicht oder nur geringfügig verändert werden muss. Vitamin E 230 Clear lässt sich mit geringem Mischaufwand schnell in Wasser dispergieren. Dabei entstehen Vitamin-E-Micellen als Nano-partikel. Sie sind so klein, dass sie keine Lichtwellen reflektieren, die Lösungen also klar erscheinen. Das heißt: Vitamin E 230 Clear ist sehr gut für den Einsatz in Produkten mit wasserklarer Transparenz geeignet.

Weitere Informationen

Sojaisolate dei 427

Vitamin E dei 428