Gutes Image, guter Geschmack

Die EU-Verordnung Nr. 2092/91 vom 24.06.1991 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel mit Folgeverordnungen (kurz: EU-Öko-Verordnung) definiert den rechtlichen Rahmen für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln im weitesten Sinne. Gleichzeitig regelt eine Positivliste die Verwendung konventionell erzeugter Zutaten. So wird beispielsweise die Verwendung von Speisewürze, Geschmacksverstärkern, modifizierten Stärken und bestimmten Konservierungsmitteln ausgeschlossen. Daneben veröffentlicht die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in regelmäßigen Abständen eine Liste von befristet zugelassenen konventionellen Zutaten. Diese dürfen solange eingesetzt werden, bis entsprechende Bio-Alternativen in ausreichender Menge verfügbar sind. Auf Antrag sind allerdings Ausnahmen möglich.

Generell stellt nicht nur die begrenzte Auswahl an erlaubten konventionellen Zutaten ein Problem dar, sondern auch die eingeschränkte Verfügbarkeit von Bio-Rohstoffen. Um Mengen und Preise für die Zukunft absichern zu können, müssen oft Anbauverträge oder Abnahmekontrakte abgeschlossen werden. Auf der Abnehmerseite verlängern sich dadurch nicht nur die Planungszeiträume für Verkaufsaktionen oder für die Markteinführung neuer Produkte. Auch eine eingeschränkte Flexibilität bei der Reaktion auf Markttrends oder Absatzschwankungen, und damit ein erhöhtes Beständewagnis, sind die Folgen.

Ähnlich komplex ist die Situation beim Sourcing von speziellen Bio-Zutaten. Diese werden oft erst dann von den Zulieferern entwickelt und produziert, wenn bereits Nachfrage vorhanden ist und feste Abnehmer bereitstehen. Da viele konventionelle Hilfs- und Zusatzstoffe in Bio-Zutaten nicht verwendet werden dürfen, sind letztere in der Herstellung oft technologisch aufwändig. Nicht nur höhere Rohstoff-Einstandspreise, sondern auch kleinere Chargengrössen als bei vergleichbaren konventionellen Produkten verteuern die Produktion weiter. Damit droht gerade den Bio-Nahrungsmitteln, die mit einem hohen Rezepturaufwand entwickelt wurden, wegen ihres hohen Verarbeitungs- und Convenience-Grades das Schicksal, Nischenprodukte zu bleiben. Denn für den Nichteinkauf von Öko-Lebensmitteln wird als Hauptgrund immer noch der als zu hoch empfundene Preis genannt.

Darüber hinaus werden Convenience-Produkte aufgrund ihres hohen Verarbeitungsgrades nicht nur vom typischen Bio-Verbraucher mit Skepsis betrachtet. Eine erfolgreiche Vermarktung von Bio-Convenience-Produkten wird also nur dann gelingen, wenn einerseits die Imagevorteile Gesundheit und Geschmack glaubwürdig herausgestellt werden und andererseits auch der Preis stimmt.

Dies kann unter anderem dadurch erreicht werden, dass anstelle von Einzelrohstoffen fertige Compounds in Bio-Qualität zugekauft werden. Spezialisierte Zulieferer können allein schon durch die Bündelung des Rohstoffeinkaufs einen Kostenvorteil erzielen. Wird ein Compound anstelle von Einzelrohstoffen eingesetzt, sinken bei genauer kalkulatorischer Betrachtung die Beschaffungs-, Lagerhaltungs- und Produktionskosten. Zudem muss sich die interne Qualitätssicherung mit weniger Einzelpositionen auseinandersetzen. Vorteile haben vor allem Zulieferer, die aufgrund ihres hohen Bedarfes an Bio-Zutaten den Markt steuern und aktiv mitgestalten können. Ein solcher Zulieferer ist Hügli aus Radolfzell. Der Hersteller von Suppen, Bouillons und Saucen ist auf dem europäischen Markt auch im Bereich der biologischen Trockenmischungen erfolgreich tätig. Darum ergeben sich auf der Beschaffungsseite Vorteile, was Preise, Mengen und die Verfügbarkeit spezieller Zutaten angeht.

Ferner ist aufgrund der langjährigen Erfahrung im Trockenmischungsbereich ein fundiertes Rezeptur-Know-How vorhanden. Dabei fließen auch Erfahrungen aus den Trendsettermärkten England und Schweiz ein. Damit gelingt nicht nur die termingerechte Entwicklung von kundenspezifischen Produkten. Hügli versteht sich auch als Problemlöser bei allen Fragestellungen rund um die eigene Produktrange.

Das von Hügli angebotene Spektrum von speziellen Bio-Zutaten ist breit gefächert. Es reicht von Mais- und Reisquellstärke, Johannisbrotkernmehl, Maltrodextrin aus Bio-Mais über Fett- und Sahnepulver bis hin zu Aromen, Früchte- und Gemüsepulvern, Apfelfaser sowie Rosmarin-Extrakt. Letzteres zeichnet sich durch eine ausgeprägte antioxidative Wirkung aus. Bei den Bio-Aromen handelt es sich um Extrakte aus Kräutern, Gewürzen und Gemüsen mit guten organoleptischen Eigenschaften. Sie sind frei von unveränderten Wirkstoffen.

Zu den klassischen Bio-Trockenmischungen gehören Gemüse- und Fleischbouillons, Brühwürfel sowie Streuwürzen. Als Halbfertigprodukte mit breitem Anwendungsbereich dienen sie der Basisaromatisierung und -färbung. Der Trend zu Bio-Convenience-Produkten verlangt jedoch zunehmend die Entwicklung komplexerer Rezepturen. Dies spiegelt sich beispielsweise in der verstärkten Nachfrage nach Fix-Produkten wider, die mit Fleisch oder wahlweise Tofu angerichtet werden können. Einen Schritt weiter gehen Instant-Desserts und gefriertaustabile Saucen, die einen hohen Convenience-Grad aufweisen.

Die Instant-Desserts, die sowohl von Klein- als auch von Großverbrauchern gekauft werden, zeichnen sich durch ein cremiges Mundgefühl bei guter Flüssigkeitsbindung und Instantzubereitung (kalt anrührbar und sofort löslich) aus. Auf konventionellem Weg werden diese Eigenschaften durch den Einsatz von modifizierter Stärke erreicht. Bei Bio-Instant-Desserts sorgt Reisquellstärke beim Aufschlagen für eine leichte und cremige Struktur. Auf Aufschlagmittel kann völlig verzichtet werden. Allerdings muss die Reisquellstärke pysikalisch aufbereitet werden, andernfalls erhält das Dessert eine griesige Struktur. Carrageen und Guarkernmehl (konventionelle Qualitäten möglich) dienen zur Optimierung der Wasserbindung, Konsistenz und des Mundgefühls. Zur Aromatisierung dienen ausschließlich natürliche Aromen oder Extrakte. Das auf diese Weise erzeugte Endprodukt unterscheidet sich hinsichtlich Geschmack und Genusswert nicht von konventionellen Instant-Desserts. Der Preis des Bioprodukts ist dreifach höher als der des konventionellen Produkts.

Hersteller von TK-Gerichte und Grossverbraucher sind die Hauptabnehmer von gefriertaustabilen Saucen. Diese werden kalt angerührt und erreichen dabei bereits eine gewisse Viskosität. Vor dem Gefrierprozess wird die Sauce auf das jeweilige Produkt dressiert. Eine wesentliche Anforderung an solche Saucen ist, dass sie beim Auftauen und anschließendem Erhitzen ihre Konsistenz und damit ihr Wasserbindevermögen behalten. Die konventionelle Lösung ist die Verwendung von modifizierter Stärke. Die Bio-Lösung: GVO-freie und native Bio-Maisstärke oder Reisquellstärke in Bioqualität bilden beim Anrühren und anschließenden Erhitzen eine Stärkematrix aus, die durch Schockgefrieren (Bildung kleiner Eiskristalle) kaum gestört wird. Beim Auftauen bindet das in der Saucenmischung enthaltene Guarkernmehl oder Xanthan das austretende Wasser und sorgt so für ein appetitliches Aussehen und eine ansprechende Konsistenz. Der Einsatz konventioneller Rohstoffe ist in diesem Fall erlaubt. Problematisch ist lediglich die Suche nach einem Kompromiss zwischen perfekter Bindung und einem angenehmen Mundgefühl.