Palsgaard 4201 ist ein Zitronensäureester von Monoglyceriden und Diglyceriden. Entwickelt wurde dieser Zusatzstoff als Ersatz für Lecithin in Schokoladenmassen und anderen Lebensmitteln. Lecithin führt in flüssigen Schokoladenmassen zu einer Herabsetzung der Viskosität und Fließgrenze. Allerdings wird der Einkauf von Non-GMO-zertifiziertem Sojalecithin mit einem durch die gesamte Produktionskette dokumentierten IP-Status aufgrund der beschränkten Kapazität des Weltmarktes immer schwieriger. Darüber hinaus erhöht Lecithin bei einer Konzentration von mehr als 0,4 % die Fließgrenze der Schokoladenmasse, so dass der Schokolade mehr Kakaobutter oder PGPR zugesetzt werden muss. Palsgaard 4201 ist weder gentechnisch verändert noch hydriert. Es senkt die Viskosität und Fließgrenze von Schokoladenmassen nachhaltig und reduziert gleichzeitig den Gesamtfettgehalt des Produkts. Eine weitere interessante Eigenschaft von Palsgaard 4201 ist seine Fähigkeit, als Netzmittel für Instantschokoladentrinkpulver zu fungieren. Versuche haben gezeigt, dass der Zitronensäureester bei Milchsystemen die gleiche Wirkung hat wie Sojalecithin. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass Palsgaard 4201 eine relativ geringe Viskosität besitzt und sich daher im Vergleich zu Sojalecithin – es muss in der Regel erhitzt werden – leichter über Düsensysteme dosieren lässt.
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