Verbraucherwünsche und Nachhaltigkeit im Fokus. Maßgeschneiderte Stabilisierungs- und Texturierungssysteme - prozesstechnik online

Maßgeschneiderte Stabilisierungs- und Texturierungssysteme

Verbraucherwünsche und Nachhaltigkeit im Fokus

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Ausbau der Produktionskapazitäten in Wittenburg, Erweiterung der Labore und Technika in Ahrensburg sowie neue Stabilisierungs- und Texturierungssysteme, die auf der Fi Europe in Frankfurt/M. vorgestellt werden – über diese und andere Themen sprach dei mit Dr. Matthias Moser, dem Geschäftsführer von Hydrosol.

Herr Dr. Moser, Hydrosol erweitert seine Produktionskapazitäten. Warum haben Sie sich für diesen Schritt entschlossen?

Dr. Matthias Moser: Wir freuen uns seit Jahren über hohe Wachstumsraten, die natürlich immer mit einem erhöhten Mengenausstoß verbunden sind. Momentan liegen unsere Produktionskapazitäten bei rund 30 000 t Ingredienzien pro Jahr. Diese wollen wir perspektivisch ausbauen, damit wir auch in Zukunft unsere Kunden zuverlässig versorgen können.

Wo wird das neue Werk entstehen?

Dr. Moser: An unserem Produktionsstandort in Wittenburg, in unmittelbarer Nachbarschaft zur bestehenden Produktion.

Und welche Anlagen werden Sie dort installieren?

Dr. Moser: Wir erweitern unsere Kapazitäten um Anlagen zum Mischen und Compoundieren von kundenindividuellen Compounds sowie zum Coaten, Trocknen und Agglomerieren. Die Inbetriebnahme des neuen Werkes ist für Anfang 2018 geplant.

Wir haben uns in Hamburg-Ahrensburg getroffen, dem Hauptsitz von Hydrosol. Gleichzeitig ist hier auch die Innovations-Zentrale des Unternehmens und der Stern-Wywiol Gruppe zu Hause. Die Rede ist vom Stern-Technology-Center. Welche Forschungs- und Entwicklungskapazitäten wurden hier zusammengefasst?

Dr. Moser: Das Stern-Technology-Center vereint 15 unterschiedliche Speziallabore zu einer Forschungseinheit. Hier arbeiten mehr als 80 F-&-E-Experten. Fast ein Drittel des insgesamt rund 3000 m2 großen Gebäudekomplexes nutzt Hydrosol. Neben Technika für Feinkost, Eis und Molkereiprodukte betreiben wir hier ein großes Fleisch- und Fisch-Technikum. Hinzu kommen Labore und Technika unserer Schwestergesellschaften für Backwaren, Pasta und Müllerei, Lecithine und Lipide sowie jeweils ein Labor für Rheologie, Enzyme und Biotechnologie, Vitamine und Mikronährstoffe. Ein Wirbelschicht- und Sprüh-Technikum, ein separater Analytikbereich sowie ein Sensorik-Studio runden die Forschungs- und Entwicklungsfähigkeiten im Stern-Technology-Center ab.

Diese hohe Dichte von Fachleuten, Laboren und Technika muss doch die Innovationskraft Ihres Unternehmens beflügeln.

Dr. Moser: Das tut sie auch. Wir sprechen hier von einer Know-how-Connection, also einem Wissenstransfer zwischen den unterschiedlichen Bereichen der Lebensmittelindustrie, die sowohl Hydrosol als auch die Stern-Wywiol Gruppe bedient.

Auch im Stern-Technology-Center wird Hydrosol seine Kapazitäten ausbauen. Welche Erweiterungen sind geplant?

Dr. Moser: Wir erweitern die Technika für Fleisch, Molkereiprodukte und Feinkost, was auf eine Verdoppelung der Fläche hinausläuft. Ganz allein das Fleisch-Technikum wird dann 600 m2 belegen. Außerdem werden wir gemeinsam mit unserer Schwestergesellschaft Stern Vitamin ein Getränke-Technikum betreiben.

Das Stichwort „Getränke“ ist gefallen. In Zukunft wird Hydrosol auch All-in-Compounds für die Getränkeindustrie anbieten. Dieser Bereich ist sicherlich sehr lukrativ, aber auch sehr umkämpft. Welche Chancen rechnen Sie sich aus?

Dr. Moser: Eigentlich sehr große. Stabifruit – so heißt das neue Produkt – bietet Herstellern von Fruchtsaftgetränken verschiedene Optimierungsansätze, die gute Erfolgschancen auf dem Markt versprechen. Das haben auch verschiedene Getränkehersteller bestätigt, denen wir das Produkt im Vorfeld vorgestellt haben.

Was sind das für Optimierungsansätze?

Dr. Moser: Bei der Herstellung von Fruchtsäften kommen in der Regel Fruchtsaftkonzentrate zum Einsatz. Ihre Haltbarkeit und Lagerstabilität ist begrenzt. Zudem ist der Transport dieser Konzentrate recht aufwendig, weil eine Kühlkette einzuhalten ist. Diese Probleme gibt es bei Stabifruit nicht. Das ist ein pulverförmiges und damit mikrobiologisch unkritisches, lange haltbares Produkt. Es lässt sich einfach und kostengünstig transportieren – ohne Kühlkette und bei deutlich geringeren Gewichten, die zu bewegen sind.

Wie viele Produkte gehören zur Stabifruit-Reihe?

Dr. Moser: Wir starten mit fünf Compounds in den Geschmacksrichtungen Mango, Multifrucht und Cassis. Die Produktfamilie wird aber mit den konkreten Anfragen seitens der Hersteller dieser Getränke wachsen. Denn Stabifruit ist ein sehr flexibles Konzept, mit dem sich schnell individuelle Wünsche wie mit einem Baukasten realisieren lassen. Das All-in-Compound bieten wir mit verschiedenen Aromen, Farbstoffen und texturgebenden Komponenten an. Außerdem gibt es Varianten mit und ohne Fruchtpulverkonzentrat. In Zusammenarbeit mit Sternvitamin ist auch eine Anreicherung mit Vitaminen möglich.

Und wie wird aus dem Pulver ein Fruchtsaftgetränk?

Dr. Moser: Ganz einfach. Es muss lediglich in Wasser gelöst, anschließend sterilisiert und vor der Abfüllung gefiltert werden. Das Ergebnis ist ein Preis-Leistungs-optimiertes, kohlensäurefreies Fruchtsaftgetränk mit einem angenehmen Mundgefühl, attraktiven Geschmack und hoher Trübstabilität. Die einfache Verarbeitung eröffnet auch Herstellern, die bisher nicht in der Fruchtsaftindustrie zu Hause waren, ganz neue Möglichkeiten.

Von Getränken zu veganen Nuggets und Burgern. Für die Herstellung solcher Produkte bietet Hydrosol seit Kurzem das Hydrotop High Gel 30 an. Welche Idee steckt hinter diesem neuen Produkt?

Dr. Moser: Ich bin fest davon überzeugt, dass sich die Menschheit in Zukunft verstärkt auf Pflanzenbasis ernähren wird. Dieser Wechsel in den Ernährungsgewohnheiten ist sowohl aus ökologischen als auch gesundheitlichen Gründen notwendig. Allerdings glaube ich nicht, dass alle Verbraucher Vegetarier oder Veganer sein werden. Die Zukunft gehört den Flexitariern, die ein gutes Stück Fleisch ebenso schätzen wie einen veganen Burger. Diese fleischfreien Alternativen müssen dann aber auch in puncto Textur überzeugen. Vor diesem Hintergrund haben unsere Spezialisten die Hydrotop-Produktreihe um Hydrotop High Gel 30 erweitert.

Wie setzt sich dieses Produkt zusammen?

Dr. Moser: Das System basiert auf einer abgestimmten Hydrokolloid-Faserkombination aus emulgierenden und stabilisierenden Komponenten. Wesentliche funktionale Inhaltsstoffe sind Pflanzenfasern und Methylcellulose.

Wie wird Hydrotop High Gel 30 verarbeitet?

Dr. Moser: Im ersten Schritt wird es mit Wasser und Öl zu einer Emulsion vermischt, die im zweiten Schritt intensiv mit dem Texturat, das eine Faserstruktur hat, vermengt wird. Dabei dringt die Emulsion in die Hohlräume der Faserstruktur ein. Es kommt zu einer Stabilisierung des hydratisierten Texturats durch eine thermoinduzierte Gelierung. Letztere bezeichnet die Fähigkeit, beim Erwärmen zu einem bissfesten und saftigen Gel zu erstarren. Das Ergebnis ist ein Produkt, das in seiner Konsistenz gebundenem Hackfleisch oder Brät ähnelt. Die physikalischen Vorgänge sind komplex, aber die Eigenschaften werden wesentlich durch die Ausbildung von Wasserstoffbrücken innerhalb der Matrix bestimmt.

Was verstehen Sie unter Texturaten?

Dr. Moser: Das sind extrudierte pflanzliche Proteine, die aus Erbsen, Weizen oder Soja gewonnen werden. Sie verleihen dem Produkt eine faserige Struktur.

Mit welchen Texturaten kann Hydrotop High Gel 30 kombiniert werden?

Dr. Moser: Mit allen Texturaten auf Getreide- und Gemüsebasis. Darüber hinaus kann es auch für Hybridprodukte aus Fleisch bzw. Fisch und Gemüse eingesetzt werden, beispielsweise Brokkoli- oder Mais-Burger. Denkbar ist auch eine Anreicherung mit Getreide wie Quinoa.

Welche fleischfreien Alternativprodukte lassen sich mit Hydrotop High Gel 30 erzeugen?

Dr. Moser: Verschiedenste Formprodukte wie Burger Patties, Nuggets und Schnitzel.

Zum Schluss möchte ich mich mit Ihnen noch über die Stabilisierungs- und Texturierungssysteme der Stabisol-JOC-Reihe unterhalten, mit deren Hilfe aus Lab- und Sauermolke Desserts und andere Lebensmittel erzeugt werden können. Lab- und Sauermolke entsteht bei der Verarbeitung von Frischmilch zu Käse und Quark. Warum ist es sinnvoll, dieses Abfallprodukt zu nutzen?

Dr. Moser: Das ist kein Abfallprodukt, sondern ein wertvolles Nebenprodukt mit einem Proteinanteil von ca. 0,8 %. Dieses Molkeprotein besitzt eine höhere biologische Wertigkeit als Protein aus Vollmilch oder Soja. Deshalb genießt Molke seit einigen Jahren ein positives Image als gesundheitsförderndes Lebensmittel. Mit Stabisol JOC versetzen wir nun Molkereien in die Lage, daraus attraktive Produkte herzustellen.

Woraus besteht Stabisol JOC?

Dr. Moser: Es handelt sich hierbei um eine, auf die Anwendung optimierte Mischung aus Hydrokolloiden und Milchproteinen.

Welche Produkte können mithilfe von Stabisol JOC aus Molke erzeugt werden?

Dr. Moser: Mit den neuen Funktionssystemen lässt sich Labmolke zu Puddingdesserts, fermentierten Desserts, Getränken und einem Produkt, das saurer Sahne ähnelt, veredeln. Aus Sauermolke, deren Weiterverarbeitung technologisch sehr anspruchsvoll ist, kann ein joghurtähnliches Produkt hergestellt werden. Alle Produkte überzeugen durch einen guten Geschmack, ein angenehmes Mundgefühl und eine cremige Textur. Ihr Fettgehalt kann über die Zugabe von Milchfett wie Sahne oder pflanzliche Fette eingestellt werden.

Halle 8, Stand C61

www.prozesstechnik-online.de
Suchwort: dei1117hydrosol


 Fast 25 Jahre am Markt 

Innovationsstarker Mittelständler aus Ahrensburg

Hydrosol ist Teil der inhabergeführten Stern-Wywiol-Gruppe. Letztere wurde 1980 gegründet. Heute beschäftigt sie 1200 Mitarbeiter. 2016 stieg der Gruppenumsatz zweistellig auf 464 Mio. Euro; Tendenz weiter steigend.

Die 1993 gegründete Hydrosol GmbH & Co. KG gehört zu den umsatzstärksten Unternehmen der Gruppe. Von den ca. 150 Mitarbeitern sind etwa 20 % im Bereich Forschung und Entwicklung tätig – diese hohe Quote ist ein Beleg für die Innovationskraft des Mittelständlers aus Ahrensburg. Zum Produktportfolio des Unternehmens gehören maßgeschneiderte Stabilisierungs- und Texturierungssysteme für Milchprodukte, Speiseeis und Desserts, Feinkost- und Fertiggerichte sowie für Fleisch-, Wurst- und Fischwaren. Ein weiterer Schwerpunkt sind Produktkonzepte für vegane und vegetarische Alternativen zu Fleisch- und Milcherzeugnissen. Abnehmer der Produkte sind nationale und internationale Lebensmittel- und Getränkehersteller. Über ein Netzwerk von 15 Auslandsfilialen und weiteren zertifizierten Partnern bedient Hydrosol Kunden in mehr als 100 Ländern, darunter die Wachstumsmärkte Lateinamerika, Nordafrika, Südostasien sowie der Mittlere Osten.


Lukas Lehmann

Stellv. Chefredakteur,

dei – die ernährungsindustrie

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