Eine zarte Versuchung

Reiner Henseleit

Schokoladenfüllungen mit deutlichem Milchgeschmack knüpfen im Verbraucherbewußtsein an die in Kindertagen erlernte Gleichung „Milch = gesund und gut“ an. Ihre Cremigkeit und ihr zarter Schmelz verführen den Gourmet im Verbraucher zum Genuss. Bei der Gestaltung der Sucrème-Range legte man bei Suwelack deshalb das Augenmerk darauf, milchbasierte Produkte zu entwickeln, die den Schmelz und die Cremigkeit in Füllungen deutlich verbessern. Zudem sollten die Produkte sowohl in Premium- als auch in Basisfüllungen verwendbar sein. Möglich wird dieser breite Einsatz durch unterschiedliche Zusammensetzungen innerhalb der zwei Sucrème-Varianten. Die technologischen Eigenschaften bleiben dabei identisch, preislich ergeben sich allerdings erhebliche Unterschiede. Dadurch sind in den Anwendungen deutliche Kosteneinsparungen möglich.

Der Fettgehalt der beiden Sucrèmes liegt bei 26 %. Davon liegen mindestens 80 % frei an der Oberfläche vor. Mit Sucrème hergestellte Füllungen erhalten so einen besonders zarten Schmelz und eine bessere Cremigkeit. Gleichzeitig wird der Milchgeschmack intensiviert. Die Menge an freiem, ungebundenem Oberflächenfett wird mittels Soxhlet-Methode bestimmt. Eingekapseltes und sensorisch nicht wirksames Fett wird durch diese Methode nicht erfasst. Wegen des höheren Anteils an freiem Fett weist die Sucrème-Füllung eine deutlich geringere Viskosität im Vergleich zur Füllung aus Sprühvollmilchpulver auf. Dieser Unterschied ist verantwortlich für ein deutlich besseres Abschmelzverhalten.

In bestehenden Rezepturen kann unter Umständen durch den Austausch von Standard-Vollmilchpulvern gegen Sucrème die Dosierung reduziert werden. Auch gegenüber dem seltener verwendeten walzengetrockneten Milchpulver wirken sich die genannten Vorteile positiv aus. Auch hier liegt der Anteil an freiem Fett im Vergleich höher. Zudem ist die Farbe heller und die Eigenschaften sind deutlich gleichmäßiger.

Den Unterschied im Anteil an freiem Fett zwischen Sucrème und Standard-Vollmilchpulver bewirkt die Trocknungstechnologie. Bei normalem Vollmilchpulver wird während des Trocknungsprozesses der Fettanteil im Eiweiß verkapselt. Es bildet sich eine stabile Hülle, so dass der Anteil an freiem Fett mit ca. 5 % sehr gering ist. Bei Sucrème wird durch eine spezielle Trocknungstechnologie der entscheidende Unterschied erreicht: Ein geringer Anteil des Fettes ist innerhalb der Eiweißhülle des Partikels gebunden und mindestens 80 % liegen technologisch und sensorisch wirksam an dessen Oberfläche vor. Den Unterschied im Abschmelzverhalten von Sucrème-Füllungen zu herkömmlichen Füllungen aus Sprühvollmilchpulvern zeigt Bild 2.

Die Sucrème-Produkte unterscheiden sich voneinander in ihrem Milchfettanteil. Sucrème C (Cream) enthält als Fettkomponente 100 % Milchfett, wohingegen Sucrème V (Vegetable) als Fettkomponente 100 % Kokosfett enthält. Dies wirkt sich entsprechend auf den Preis der Produkte aus.

Damit decken die Sucrème-Produkte in der Entwicklung von Füllungen und Cremes die gesamte Bandbreite möglicher Anforderungen von Premium-Milchfüllungen bis hin zu universellen Basisfüllungen ab.

Durch die Wahl der verschiedenen Sucrème-Varianten lassen sich nicht nur die Deutlichkeit des Milchgeschmacks und die Cremigkeit der fertigen Füllung steuern, sondern auch gleichzeitig die Rohstoffkosten optimieren. Sucrème C enthält 26 % Milchfett und verleiht mit seinem hohen Anteil an freiem Fett und speziell ausgewählten Milchmineralien Füllungen einen sehr intensiven Milchgeschmack. Im Vergleich zu Standard-Vollmilchpulvern wirkt sich dies zudem auf eine Verminderung des Süßeeindrucks aus, wodurch eine Milchfüllung nochmals geschmacklich aufgewertet wird.

Sucrème V enthält 26 % Kokosfett und weist einen milderen Geschmack auf. Sucrème V ist daher eine ideale Basis für cremige Füllungen und unterstützt dabei aufgrund seines abgerundeten Aromas harmonisch Geschmacksrichtungen aller Art.

Durch den Unterschied zwischen Milch- und Pflanzenfett kann bei gleicher Sucrème-Einsatzmenge – und somit unveränderten Schmelzeigenschaften – der Milchcharakter einer Rezeptur angepasst werden. Gerade der Einsatz von Sucrème V kann deutliche Kostenvorteile bieten. Ein Austausch von Standard-Vollmilchpulver in einer Rezeptur durch die zwei Sucrème-Produkte ist in der Regel problemlos möglich. Durch die verschiedenen Fettarten eröffnet sich zusätzlich die Möglichkeit, die ganze Bandbreite von der Premiumfüllung mit einem hohem Milchanteil bis zur Basisfüllung als Variation auszuschöpfen.

Ein Sortiment gefüllter Schokoladenartikel kann so durch den Austausch der Sucrème-Variante innerhalb der Füllung in einem höheren bzw. niedrigeren Preissegment platziert werden.

Sucrème C (Cream) ist der Rohstoff für Premium-Milchfüllungen. Sucrème V (Vegetable) bietet ohne Änderung der Rezeptur eine kostengünstige Alternative. Beide Sucrème-Produkte enthalten 26 % Fett, davon liegen mindestens 80 % als freies Fett vor. Dies verleiht den daraus hergestellten Füllungen einen optimalen Schmelz und ein hervorragendes Mundgefühl. Für den Konsumenten sind diese Eigenschaften verbunden mit dem durch Sucrème erreichten abgerundeten intensiven Milchgeschmack letztlich kaufentscheidend.

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