Geschmack als Erfolgsfaktor

Dr. Susanne Rathjen

Obwohl das Aromasystem Zitrone als empfindlich bekannt ist, sind die geschmacklichen Wechselwirkungen verschiedener Kombinationen von hochintensiven Süßstoffen und Zitronenaromen praktisch noch nicht erforscht. Die effektive Nutzung dieser Wechselwirkungen durch die Auswahl eines individuell angepassten Süßungssystems für ein bestimmtes Aroma – an Stelle der verbreiteten Einheitslösung mit derselben Süßstoffmischung und demselben Mischungsverhältnis für ein ganzes Spektrum von Aromen – eröffnet neue Möglichkeiten der Geschmacksoptimierung.

Eine umfassende Studie von Nutrinova belegt die Existenz von Wechselwirkungen zwischen Aromen und Süßstoffen auf den Geschmack und verweist auf ihren wirtschaftlichen Nutzen. Hersteller von kalorienreduzierten kohlensäurehaltigen Getränken oder Light-Limonaden, bei denen der Zucker komplett durch andere Süßungsmittel ersetzt ist, können von den Ergebnissen dieser Studie profitieren. Bisher hat Nutrinova die geschmacklichen Wechselwirkungen zwischen Süßstoffen und Orangen-, Pfirsich-, Erdbeer und Cola-Aromen untersucht. Die aus diesen Untersuchungen resultierende Datenbasis gibt den Getränkeherstellern aromaspezifische Startempfehlungen. Der hier vorgestellte, vorerst letzte Teil der Studie über geschmackliche Wechselwirkungen zwischen Zitronen-Limetten-Aroma und Süßstoffen belegt, dass Süßstoffmischungen auch den Geschmack von Getränken mit Zitronen-Limetten-Aroma stark beeinflussen können.

Für das untersuchte Getränkesystem wurde ein handelsübliches Zitronen-Limettenaroma verwendet, als Säuerungsmittel diente Zitronensäure. Die Proben wurden mit 6,3 g/l CO2 versetzt. Außer Zucker, dem Maßstab für Süßequalität, und den Einzelsüßstoffen Aspartam und Sucralose wurden im Rahmen der Studie 15 verschiedene Kombinationen der Süßstoffe Sunett (Acesulfam-K), Aspartam, Saccharin, Cyclamat und Sucralose untersucht. Mischungen aus zwei, drei oder vier nicht kalorischen Süßstoffen sowie eine Kombination aus Sunett und Zucker wurden sensorisch analysiert (Tabelle).

Alle Süßungssysteme wurden sensorisch auf 10% Zuckeräquivalenz eingestellt. Ein auf die Bewertung süßer Produkte geschultes Prüferpanel erstellte eine Liste von Attributen für eine später durchzuführende quantitativ beschreibende Prüfung (Quantitative Descriptive Analysis, QDA). Abbildung 2 zeigt diese Attribute am Beispiel der Zuckervariante.

Für die QDA wurden die Proben blind, randomisiert und mit dreistelligen Zufallszahlen codiert, von 12 geschulten Prüfern getestet und individuell auf einer Skala von 0 bis 100 bewertet. Ein Computersystem erfasste und speicherte die Bewertungen der Attribute. Die Daten wurden mit einer zweiseitigen Varianzanalyse (Anova) und einer Hauptkomponentenanalyse (PCA) ausgewertet.

Die Studienergebnisse zeigen, dass – wie auch in den vorher untersuchten Aromen – Wechselwirkungen zwischen Süßungssystemen und dem Zitronen-Limetten-Aroma existieren, die das gesamte Geschmacksprofil beeinflussen. Die einzigartige Position von Zucker in Bezug auf den Geschmack ist im PCA-Diagramm ersichtlich (Abb. 3). Hierbei handelt es sich um eine zweidimensionale Darstellung aller QDA-Attribute. Diese Geschmacksmatrix zeigt die spezifischen Attribute und wo sich die Süßungssysteme innerhalb dieser Matrix befinden: Hauptkomponente 1 stellt die Aroma-Attribute, Nebengeschmacks- und Nachgeschmacks-Attribute, Mundgefühl und die Gesamtqualität dar. Hauptkomponente 2 repräsentiert die Zeit-Intensitäts-Profile für Süße und Säure. Bei positiven Attributen wie Fruchtigkeit (saftig), Mundgefühl und Gesamtqualität sind die Bewertungen für das zuckergesüßte Getränk hoch, niedrige Bewertungen gibt es bei negativen Attributen wie ölig-schalig, bitter, bitterer Nachgeschmack und austrocknend.

Der Geschmackseindruck von Zucker kann durch keine Süßstoffmischung hundertprozentig kopiert werden. Innerhalb der zuckerfreien Systeme wurde jedoch festgestellt, dass Mischungen aus Sunett und Aspartam (30/70 und 50/50) und Sunett, Aspartam und Cyclamat dem Geschmacksprofil von Zucker am ähnlichsten sind (Abb. 3). Während Sunett/Aspartam 30/70 einen etwas länger anhaltenden süßen Nachgeschmack aufweist als Zucker, erzielt man mit einem 50/50-Blend ein dem Zucker sehr ähnliches Süßeprofil (Abb. 3, PC 2).

Im Hinblick auf Aromaausprägung, Auftreten von Neben- und Nachgeschmack, Mundgefühl und Gesamtqualität (Abb. 3, PC 1) übertrafen alle drei Blends die anderen zuckerfreien Systeme. Sunett/Aspartam 30/70 ist das einzige zuckerfreie System, das einen dem Zucker vergleichbaren fruchtigen Eindruck vermittelt (Daten nicht dargestellt). Die übrigen Systeme wiesen einen langen Süßeaufbau und einen süßen Nachgeschmack und/oder einen Nebengeschmack und Nachgeschmack auf, die aufgrund mangelnder Fruchtigkeit als künstlich oder als bitterer Nachgeschmack bezeichnet wurden.

Die Nutrinova-Studien und die große Anzahl an erfolgreichen Produkten, die mit Sunett/Aspartam gesüßt sind, lassen keinen Zweifel daran, dass dieses Süßungssys-tem nicht nur für Zitronen-Limettenaromen optimal geeignet ist.

Abbildung 3 zeigt ferner, dass Sucralose als Einzelsüßstoff im Hinblick auf Aroma und Neben- bzw. Nachgeschmack (PC1) und Süßeprofil (PC2) am wenigsten zuckerähnlich ist. Diese Tatsache drückt sich besonders im langen Süßeaufbau und dem anhaltenden süßen Nachgeschmack aus. Mischungen mit Sunett verringern diese Attribute. Sunett/Sucralose-Kombinationen in einem Verhältnis des Süßungsbeitrags von 20/80 bis 30/70 ergeben Süße- und Aromaprofile, die Aspartam sehr nahe kommen. Sie sind also eine interessante und stabile Alternative, wenn Aspartam als Einzelsüßstoff ersetzt werden muss. Die Studienergebnisse zeigen jedoch auch, dass Mischungen, die Sucralose enthalten, sehr sorgfältig konzipiert werden müssen, um negative Nebengeschmacks- und Nachgeschmacksbewertungen zu vermeiden.

www.nutrinova.de

Der hochintensive Süßstoff Sunett (Acesulfam K) bietet eine konstante Süßeintensität auch bei langer Lagerung sowie bei allen bei der Lebensmittelherstellung gängigen Temperaturen und pH-Werten. Ferner ist er gut und schnell löslich, zusätzliche Mischvorgänge sind dabei nicht notwendig. Ohne Geschmackseinbußen können Sunett-haltige Süßstoffmischungen in Getränken bis zu 80% Zucker oder Glucose-Fructose-Sirup ersetzen. Dadurch bieten sich Getränkeherstellern attraktive Möglichkeiten zur Zuckerreduzierung. Der Zuckergehalt eines Getränkes kann durch einen einzelnen Süßstoff um bis zu 30% verringert werden, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Wird Sunett mit anderen Süßstoffmischungen kombiniert, kann man erheblich höhere Mengen an Zucker ersetzen; auch hier gibt es keine Auswirkung auf die sensorischen Eigenschaften. Das Ergebnis: Weniger Kalorien, gleicher Geschmack und viele Möglichkeiten für Produktinnovationen und Relaunches.