Gesund bei vollem Geschmack

Dr. Jürgen Fischer

Fruchtfasern sind zur Ballaststoffanreicherung eingesetzte Zutaten. Ihrem Einsatz standen bisher oft die fruchteigene Farbe und Aromastoffe entgegen. Anders die Situation bei den Apfel- und Zitrusfasern Herbacel AQ Plus. Durch verbesserte Herstellungsverfahren sind sie nahezu geschmacksneutral. Sie können auch in Produkten verwendet werden, in denen man klassische Fruchtfasern aus organoleptischen Gründen bisher nicht einsetzen konnte. Die von Herbafood Ingredients angebotenen Fasern besitzen aufgrund des partiellen Aufschlusses der natürlicherweise im Verbund vorliegenden zellwandbildenden Bestandteile Cellulose, Hemicellulose und Pektinstoffe interessante ernährungsphysiologische und verarbeitungstechnische Eigenschaften. Dazu zählen das gute Quellvermögen, die hohe und stabile Wasserbindung der Fasern sowie ein hoher Ballaststoffgehalt von ca. 90%. Die als Pulver vorliegenden Fruchtfasern sind kaltquellend und daher problemlos zu dispergieren. Das sehr hohe Wasserbindungsvermögen bewirkt einen thermo-, scher- und druckstabilen Viskositätsanstieg in wässrigen Systemen. Außerdem ist es unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten von Bedeutung. Bekanntlich beeinflussen die guten Quelleigenschaften von Ballaststoffen den Wasserhaushalt im Magen und Darm. Sie verzögern u.a. die Magenentleerung und sorgen dadurch für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl. Die Wasserbindung wirkt sich positiv auf das Stuhlvolumen und die Peristaltik aus. Stuhlverhärtung und Verstopfung sowie damit verbundene Risiken wie Divertikulose können dadurch vorgebeugt werden. Ferner verringert sich mit der hohen Wasserbindung die Energiedichte von Lebensmitteln, was wiederum – verstärkt durch längere Sättigung – zu einer positiven Beeinflussung bei Übergewicht genutzt werden kann.

Die Quelleigenschaften, Wasserbindungskapazität, Viskosität oder Gelbildung haben einen wesentlichen Einfluss auf die rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Von allgemein technologischer Bedeutung der Herbacel-AQ-Plus-Fruchtfasern ist, dass sie

• zur Saftigkeit oder Frischhaltung von Produkten beitragen

• als niederkalorische Zutat die Energiedichte von Produkten reduzieren

• durch Viskositätserhöhung oder Strukturgebung zur Stabilisierung beitragen

Aus oben genannten Gründen sind die Fruchtfasern eine ausgezeichnete Zutat für kalorienreduzierte Lebensmittel. Durch das neutrale Verhalten müssen keine Abstriche bei den vertrauten sensorischen und strukturellen Eigenschaften gemacht werden, wie dies beispielsweise bei Speisekleie häufig der Fall ist. Die Reduktion des Fettgehalts von Fleischwaren, der Ersatz von Fett in Desserts und Eiskrem oder von Stärke in Nährmitteln, Saucen oder Snackprodukten sind mögliche Anwendungen. Dabei kann auf den Zusatz von weiteren stabilisierenden Zusatzstoffen zu Speiseeis, Quarkzubereitungen, Saucen oder Dressings verzichtet werden.

Das Kaltquellvermögen, die hohe Wasserbindung und der geringe Anteil verwertbarer Kohlenhydrate prädestiniert die Herbacel-AQ-Plus-Fruchtfasern besonders für Instantprodukte mit sättigender Wirkung. Dazu kommt ihre im Vergleich zu klassischen Fruchtfasern weiche Konsistenz.

Ein weites Anwendungsfeld der Fruchtfasern sind Produkte, bei denen eine Phasentrennung insbesondere durch Synärese Probleme bereitet. Die Fasern sind leicht einzurühren, nehmen sehr schnell Flüssigkeit auf, ohne dabei zu klumpen. Dabei baut sich eine viskose, strukturierte Konsistenz auf. Durch die teilweise noch erhaltenen Zellwandstrukturen ergeben sich Produkte, die im Charakter an traditionelle, nur durch Eindickung erhaltene Lebensmittel erinnern. Der stabile Viskositäts- und Strukturaufbau gegenüber Scherkräften, hohen Temperaturen sowie hohem Druck erhöht die Prozesssicherheit. Viskositätsverlust, beispielsweise durch zu lange Heißhaltung oder Scherung, wie er bei Stärke möglich ist, Findet nicht statt.

Sehr gut geeignet sind die Fruchtfasern daher als Zutaten für Ketchup oder Saucen auf der Basis von Tomatenmark. Hier wird die natürliche Strukturbildung durch die Zellwandbestandteile verstärkt. Gleiches gilt auch für Suppen, die in ihrer Konsistenz an hausgemachte Produkte erinnern sollen, was traditionell durch lange Kochzeiten, einen hohen Gemüseanteil oder durch Passieren erreicht wird. Ferner kann man die Fruchtfasern auch zur Herstellung von Marinaden einsetzen, die üblicherweise durch Stärke oder Proteine gebunden werden. Daraus ergeben sich folgende Vorteile: Die Ballaststoffe führen zu einer Kalorienreduzierung. Außerdem lässt sich die Gefahr des Anbrennens der Proteine oder Stärke beim Grillen signifikant minimieren. Der Ausbildung von bitteren Geschmacksnoten kann so ebenfalls vorgebeugt werden.

Zur Herstellung von Fruchtzubereitung für Sauermilchprodukte oder Füllungen eignen sich die Fruchtfasern Herbacel AQ Plus ebenfalls sehr gut. Ihr faseriges Grundgerüst verstärkt den Fruchtcharakter und verleiht den Endprodukten ein höheres Mundgefühl. Der Einsatz von modifizierter Stärke, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl zur Viskositätseinstellung ist nicht mehr notwendig. Durch die Ausbildung einer pulpeartigen Konsistenz und nicht der eines dreidimensionalen Gels muss die Fruchtzubereitung bei der Herstellung nicht geschert werden. Sie lässt sich leicht und homogen in die Jogurt- oder Quarkmasse einrühren. Die Füllungen lassen sich problemlos spritzen. Die Fasern verbessern ihre Backstabilität und reduzieren ein Durchnässen der Produkte.

Auch in Produkten mit hoher Trockenmasse lassen sich die geschmacksneutralen Fruchtfasern gut einsetzen. Dazu zählen beispielsweise Brot, Back- und Teigwaren sowie Extrudate. In Brot, Sandkuchen oder Biskuits bewirken die Fasern neben einer effektiven Ballaststoffanreicherung, eine Stabilisierung der Teige bzw. Massen bei der Verarbeitung, eine längere Frischhaltung und Saftigkeit. Letztere ist auf das ausgeprägte Wasserbindungsvermögen zurückzuführen. Des Weiteren ist eine Strukturverbesserung der Krume zu beobachten, die auf die faserige Struktur von Herbacel AQ Plus zurückzuführen ist.

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