Das backtechnische Potenzial von Weizenmehllipiden wurde lange Zeit unterschätzt. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass bestimmte Lipide positive Backeigenschaften haben, während andere Lipide sich eher negativ auf Backergebnisse auswirken. Mit der Entwicklung von Alphamalt EFX Mega ist es Mühlenchemie gelungen, diese Erkenntnisse in die Praxis der Mehlstandardisierung umzusetzen.
Bei Alphamalt EFX Mega handelt es sich um einen Esterasenkomplex, der den stark heterogenen Charakter der Weizenlipide hinsichtlich Polarität und der Wechselwirkungen mit anderen Weizenmehlbestandteilen berücksichtigt, welche einen hohen Einfluss auf das Brotvolumen nehmen. Seine selektierten und standardisierten Esteraseaktivitäten führen zu einer Spaltung der mehleigenen, unpolaren Lipide in Mono- und Diglyceride. Zusätzlich wandelt es bereits vorhandene polare Lipide wie Phospho- und Glycolipide in stärker polare und damit hydrophilere Substanzen um. Dies führt insgesamt zu einer deutlichen Verschiebung in Richtung der backaktiven, polaren Lipidklassen mit emulgatorähnlichen Strukturen und teigstabilisierenden Wirkungen.
Halle 8, Stand L39
Online-Info www.dei.de/1109406
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