Gourmetqualität aus der Tüte

Die Alb-Gold Teigwaren GmbH produziert im Herzen Schwabens seit mehr als 25 Jahren Spätzle, Knöpfle und Nudelwaren. Die Rezepturen reichen von Hausmacher Eiernudeln über Dinkelnudeln und Pasta bis hin zu Kräuter-, Gewürz- und Gemüsenudeln. Spätzle und Knöpfle gibt es als Trocken- oder Frischteigware in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die Philosophie des Inhabers Klaus Freidler ist es, die Kunden so eng wie möglich an das Trochtelfinger Unternehmen zu binden. In dem im November 2002 eröffneten Kundenzentrum wird dem Verbraucher das Thema Ernährung, insbesondere die gesunde Ernährung, auf anschauliche Weise näher gebracht. In den angeschlossenen Verkaufsräumen können hauseigene Teigwaren und viele Produkte regionaler Erzeuger erworben werden und das integrierte Restaurant verwöhnt die Gäste mit Teigwaren aus der Produktion. Wer dann noch nicht genug hat, kann an einer der mehrmals täglich veranstalteten Betriebsführungen teilnehmen und die Nudelproduktion live erleben.

Am Produktionsstandort Trochtelfingen gibt es vier Trockenteigwarenlinien und eine Frischteigwarenlinie, die Anfang 2006 neu hinzugekommen ist. „Unsere Frischteigwarenlinie ist sehr flexibel und kann von Walzprodukten über Spätzle bis hin zu Maultaschen und Schupfnudeln nahezu alle Ausformungen fertigen“, erklärt Alexander Bristle, Technischer Betriebsleiter der Alb-Gold Teigwaren. „Im Wesentlichen bleiben wir aber bei den schwäbischen Produkten. Die Tortellini überlassen wir dann doch lieber den Italienern.“ Die vier Linien für Trockenteigwaren unterteilen sich in eine Spätzlelinie, auf der etwa 400 kg/h lange Spätzle produziert werden, eine Knöpflelinie für 400 kg/h kurze, dicke Spätzle mit einer Dicke bis 4,8 mm, sowie eine Walzlinie (400 kg/h) und eine Presslinie (800 bis 1000 kg/h). An den ca. 10 000 t Teigware im Jahr haben die Spätzleprodukte den größten Anteil. An zweiter Stelle stehen die Produkte aus der Presslinie, gefolgt von den gewalzten Teigwaren wie Bandnudeln oder gestanzten Hütchen und Schleifchen. „Die Messgeräte von Rotronic sind für uns eigentlich mit die wichtigsten Geräte zur Herstellung der Trockenteigwaren“, meint Bristle. Die kombinierten Feuchte- und Temperaturmessgeräte überwachen die Parameter der Trocknungsluft und regeln die Frischluftzufuhr bzw. Abluftabfuhr in den Trocknungsanlagen. Produziert wird bei Alb-Gold rund um die Uhr. „Die Trockner kann man nicht jeden Tag rauf und runter fahren. Zudem würde auch die Ware nicht besser werden, weil Teigwaren ein gleich bleibendes Klima benötigen“, erklärt Bristle. Die Anlagen werden montagmorgens in Betrieb genommen und fahren bis Freitag oder Samstag rund um die Uhr durch, je nachdem, wie viele Produktionsaufträge vorliegen. Am Samstag erfolgt die Grundreinigung bzw. Abschlussreinigung und am Montagmorgen wird nochmals vorgereinigt.

Den Verfahrensablauf erklärt der Technische Betriebsleiter zunächst am Beispiel der Spätzle- und Knöpflelinie. Der Teig wird in Schnellmischern aus Gries, Wasser und Ei und eventuell weiteren Rohstoffen gemischt und anschließend geknetet. Zu den wichtigsten Einflussfaktoren bei der Teigbereitung gehören die richtige Menge Wasser und Ei sowie eine genügende Knetzeit. Ist der Teig zu nass oder zu trocken, können bei der Teigausformung Probleme entstehen. So reißen die Spätzle leicht ab, wenn der Teig zu flüssig ist. Die Ausformung erfolgt in einer Presse. Die langen, dünnen Spätzle oder kurzen, dicken Knöpfle werden direkt in ein Kochbad gedrückt. Von dort transportiert ein rundlaufendes Band die dampfend heißen Spätzle in einen Vortrockner, in dem in kurzer Zeit bei hoher Temperatur und relativ niedriger Luftfeuchte einen Großteil des Wassers aus dem Teig verdampft. In der Endtrocknung werden die Produkte dann bei niedrigeren Temperaturen und relativ hoher Luftfeuchtigkeit langsam auf den gesetzlichen Wert von unter 13 % Feuchte getrocknet. Als Vor- und Endtrockner kommen jeweils mehretagige Bandtrockner zum Einsatz, die aus Platzgründen vorwiegend aufeinander angeordnet sind. Das Produkt wird oben in den Trockner aufgegeben und läuft dann nach unten durch. In der Regel ist der Vortrockner auf dem Endtrockner angeordnet. Die Spätzleproduktion bildet hier die Ausnahme, da sich die feuchten Spätzle nach dem Kochbad nicht ohne Verkleben in einem Becherelevator transportieren lassen. Stattdessen werden sie zunächst über das Transportband in den am Boden aufgestellten Vortrockner geführt und anschließend mit einem Becherelevator in den darüber angeordneten Endtrockner gehoben.

Bei gewalzten oder gepressten Nudelprodukten erfolgt die Herstellung im Wesentlichen auf dieselbe Weise. Anstatt des Knetprozesses findet hier ein zweiter Mischprozess für die Rohstoffe, die sogenannte Hauptmischung, statt. Nach der Teigausformung wandern die gepressten und gewalzten Nudeln auf direktem Weg in die Trocknung. Im Vortrockner können die Trocknungstemperaturen bis 75 °C erreichen, während bei der Endtrocknung nur 62 bis 70 °C bei gleichzeitig hoher Luftfeuchtigkeit gewählt werden, um ein Austrocknen im Randbereich zu vermeiden. In der Presslinie gibt es zudem noch einen vorgeschalteten Schütteltrockner, damit die feuchten Nudeln auf dem Band nicht zusammenkleben. „Die Gesamttrocknungsdauer ist sehr unterschiedlich von Linie zu Linie“, erklärt Bristle. „Die kürzesten Trocknungszeiten haben wir an der Presslinie; sie bewegen sich bei 230 min. Bei den Spätzleprodukten kann sich die Trocknung bis auf sieben Stunden hinziehen.“ Nach der Trocknung lagert die Ware in Puffersilos, bevor sie auf einer der vier Verpackungslinien verpackt und ins Endlager transportiert wird.

Rotronic-Feuchte- und Temperaturmessgeräte sind bei Alb-Gold seit mindestens 15 Jahren im Einsatz. „Wir sind sehr zufrieden, was die Standzeiten der Geräte angeht und die Genauigkeit für unsere Prozesse,“ erklärt Bristle die Entscheidung. „Wir sehen auch keinen Bedarf zu wechseln. Ein Wechsel birgt auch immer eine gewisse Gefahr. Wenn die Feuchte nur minimal nicht dem entspricht was wir haben wollen, ist ruckzuck die Ware kaputt.“ Schon 2 bis 3% Feuchte- und 2 bis 3 °C Temperaturdifferenz im Trocknungsprozess können ausschlaggebend dafür sein, ob Bruch oder Qualitätsware produziert wird. Die Messgeräte liegen mit einer Genauigkeit von ±1,0 % relative Feuchte (bei 23 °C) und ±0,3 K weit über den geforderten Werten von ±2,5 % RF und ±1 K. Bei Alb-Gold sind neun der kombinierten Feuchte- und Temperaturmessgeräte von Rotronic im Einsatz, ein Gerät pro Trockner. Zu finden sind sowohl die modernen HygroFlex-Geräte als auch die Vorgängermodelle der Serien I-1000 und I-2000. Wo das Gerät in der Anlage platziert ist, wird nach Aussage von Rainer Hofmann, Prokurist und Technischer Leiter von Rotronic Messgeräte in Deutschland, vor Inbetriebnahme empirisch ermittelt. Das Gerät sitzt dann beispielsweise im Luftkanal, von dem aus die umgewälzte Trocknungsluft auf die verschiedenen Etagen des Bandtrockners verteilt wird. „Die Messumformer haben sehr lange Standzeiten. Nur die Messzellen müssen alle 1 bis 2 Jahre ausgetauscht werden“, erklärt Hofmann den Anteil an älteren Messumformern. „Nur eine neue Anlage erhält ein neues Gerät.“ Der HygroFlex verarbeitet die Sensorsignale digital und ermöglicht somit auch die Berechnung von Feuchtewerten wie Taupunkt oder Mischungsverhältnis. Die Fühler der Serie HygroClip lassen sich während des laufenden Betriebs schnell und einfach austauschen, da die Sensordaten in jedem Fühler gespeichert sind und jederzeit ausgelesen werden können. Über ein tragbares Referenzgerät lässt sich der HydroFlex direkt am Einsatzort kalibrieren und justieren. Der Messbereich der HygroFlex- und der I-1000/2000-Geräte liegt zwischen 0 und 100 % relativer Feuchte und -50 bis 200 °C. Die gemessenen Parameter Temperatur und Feuchte werden über den Signalausgang an die Anlagensteuerung übertragen. Dann wird entweder über die Zuluftklappen Frischluft angesaugt, werden die Klappen geschlossen oder wird Luft über die Abluftklappen ausgeschleust. Die Wartung der Messgeräte wurde früher bei Rotronic durchgeführt. Mittlerweile stellt das Unternehmen der Firma AlbGold die Messzellen zur Verfügung. „Es sind immer fünf oder sechs Stück auf Vorrat, falls mal eine Messzelle ausfällt“, erklärt Hofmann. Dadurch lassen sich die Ausfallzeiten, die durch eine Wartung entstehen, verkürzen. Die Überprüfung der Messzellen erfolgt regelmäßig alle zwei Wochen mit einem kalibrierten Handmessgerät.

Damit nur qualitativ hochwertige Produkte in die Tüte gelangen, wird der gesamte Produktionsprozess kontinuierlich überwacht. An jeder Linie liegen Checklisten aus, die vom Linienfahrer einmal pro Stunde auszufüllen sind und aus denen hervorgeht, wie die Herstellungsparameter gefahren wurden. In seinem täglichen Rundgang sieht dann ein Experte der Qualitätssicherung alle Dokumente durch und erfasst die Produktionsdaten, um eine lückenlose Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Das Ergebnis ist ein begleitendes Dokument für jedes Produkt, vom Rohstoff bis zur Verpackung. „Sie können drüben im Laden ein Produkt aus dem Regal holen, sie sagen mir das Mindesthaltbarkeitsdatum und den Produktnamen, und ich kann ihnen sagen welche Rohstoffe vom Ei und Gries bis hin zu den weiteren Zutaten, wie Bärlauch oder Spinat, etc. in diese Charge eingeflossen sind. Ich kann ihnen sogar sagen, an wen wir die Produkte dieser Charge ausgeliefert haben“, betont Bristle. „Sollte etwas vorfallen, könnten wir die Produkte selbst vom kleinsten Einzelhändler zurückrufen.“

Das Konzept des umtriebigen Schwaben Freidler ist aufgegangen. Die in Trochtelfingen produzierten Teigwaren sind weit über die Landesgrenzen hinaus beliebt. Die Spätzleprodukte der Marken Alb Gold und Bechtle werden sogar in Nordamerika verkauft. Das Kundenzentrum in Trochtelfingen hat sich in den letzten Jahren zu einem Besuchermagneten entwickelt. Rund 3000 Interessierte werden monatlich allein durch die gläserne Produktion geführt.

dei 401

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Alb-Gold Teigwaren

Powtech/Technopharm 2007