Neue EU-Gesetzgebung erlaubt den Einsatz von Kakaoersatzstoffen

Abb. 1 Kakaobutter sorgt für ein geschmacklich abgerundetes Endprodukt

Abb. 2 Bei der Herstellung von Schokoladenprodukten spielt Kakaobutter eine wichtige Rolle. Sie bestimmt Härte, Textur sowie das Fließ- und Schmelzverhalten der Produkte.

Abb. 3 Viele führende Kakao- und Schokoladenhersteller sind gegen die Verwendung von kakaofremden Fetten. Sie befürchten, dass der Einsatz von Kakao-butter-ersatzstoffen zu qualitativ minderwertigen Endprodukten führt.

Ein wichtiger Bestandteil von Schokoladenprodukten ist Kakaobutter. Ihr Schmelzpunkt liegt leicht unterhalb der Körpertemperatur. Deshalb schmilzt die Schokolade beim Verzehr im Mund und verwandelt sich in eine den Gaumen überziehende weiche Masse. Zudem gibt Kakaobutter der Schokolade ihren abgerundeten Geschmack. Die begrenzte Verwendung von Kakaobutterersatzstoffen wird heiß diskutiert. Ein Statement von ADM Cocoa, einem renommierten Verarbeiter von Kakaobohnen und Hersteller von De-Zaan-Kakaoprodukten.

Seit den 50er Jahren setzen britische Schokoladenhersteller verschiedene pflanzliche Fette als Ersatz für Kakaobutter ein. Dies war möglich, da es dort keine gesetzlichen Vorschriften gab, die den Mindestgehalt von Kakaofeststoffen in Schokoladenprodukten regelten. Anders stellte sich die Situation damals in der Europäischen Gemeinschaft dar: Die Schokoladenverordnung der EG von 1973 verbot die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter und schrieb für Milchschokolade einen Mindestgehalt für Milchfeststoffe von 14% vor. Letzter Punkt ist bis heute als Standard allgemein anerkannt. Als 1973 Großbritannien, Irland und Dänemark der Europäischen Gemeinschaft beitraten, wurden in Hinblick auf den Einsatz von Kakaobutter-ersatzstoffen (CBEs) zeitlich und auf den nationalen Markt begrenzte Ausnahmeregelungen erlassen. Hiernach mussten Rezepturen für Schokoladenprodukte mindestens 20% Gesamtkakaotrockenmasse und mehr als 20% Milchfeststoffe enthalten.

Vor diesem Hintergrund wird klar, warum ausgerechnet britische Schokoladenhersteller sehr an einer EU-weiten Novellierung der Schokoladenverordnung interessiert waren.

Die neue EU-Gesetzgebung kommt den britischen Bedürfnissen sehr entgegen. Sie erlaubt die Verwendung von anderen pflanzlichen Fetten in Schokoladenprodukten bis zu einem Anteil von maximal 5%. Voraussetzung ist, dass der Mindestgehalt der anderen Zutaten wie Kakaobutter, Gesamtkakao-trockenmasse und Milchfett bei mindestens 25% liegt. Weiterhin ist für alle Produkte, die als Schokolade in den Handel gelangen, eine eindeutige Kennzeichnung der Zutaten vorgeschrieben.

Das gemeinsame Positionspapier (EC Nr. 1/2000) erlaubt nicht die Verwendung aller pflanzlichen Fette in Schokolade. Die Direktive enthält eine Positiv-Liste der möglichen Fette. Dazu gehören Palmöl und verschiedene exotische Fette wie Illipé- und Sheabutter, Sal, Kokumbutter und Mango. CBEs, die aus gehärtetem Sojaöl, Baumwollsaaten- und Palmkernöl hergestellt werden, sind nicht zugelassen. Eine Ausnahmeregelung gibt es für Kokosnussöl. Es darf in Schokoladeüberzügen für gekühlte Produkte wie Speiseeis oder gefrorene Jogurts eingesetzt werden.

Ausschlaggebend für den Geschmack von Schokolade ist die Kakaobutter. Die belgische Verbraucherorganisation Test Achat ist der Meinung, dass der Zusatz von CBEs den Geschmack von Schokolade beeinträchtigen würde. Im Unterschied dazu, geht der Bericht der Select Commission on European Communities des britischen Parlaments davon aus, dass die erlaubten Kakaobutterersatzstoffe keinen negativen Einfluss auf den Geschmack haben. Vielmehr kann man mit den CBEs die Schmelztemperatur und -geschwindigkeit der Kakaobutter steuern und auf diesem Weg die Geschmacksentwicklung verbessern.

Kakaobutter ist aber nicht nur wichtig für den Geschmack. Der Gehalt dieses Fettes bestimmt auch die Textur, das Mundgefühl, den Schmelzpunkt und den Glanz von Schokolade und Schokoladenprodukten.

Textur und Mundgefühl von Schokoladenprodukten werden durch das Temperieren bestimmt. Bei diesem Prozess wird das Erstarren der polymorphen Fettkristalle gesteuert und damit in letzter Konsequenz die Menge der gebildeten stabilen Kristalle bestimmt. Letztere sind für die Struktur verantwortlich, die sich während des Abkühlens ausbildet. Die Struktur bestimmt die Feinheit der Schokolade. Die Polymorphie der Kakaobutter sowie der Temperaturverlauf und die Geschwindigkeit beim Abkühlen der flüssigen Schokolade bestimmen die Textur. Kakaobutter bildet sehr kleine Kristalle aus. Sie geben der Schokolade eine glatte, glänzende Oberfläche, die das Licht gut reflektiert.

Unabhängig davon, ob Schokolade aus-schließlich Kakaobutter oder auch CBEs enthält, ist in gewissen Grenzen eine Fettreifbildung nicht auszuschließen. Manche Experten vertreten allerdings die Meinung, dass pflanzliche Kakaobutterersatzstoffe die Schokolade weniger anfällig für Fettreifbildung machen würden. In den vergangenen Jahren entwickelte man eine Reihe von Produkten, die die Bildung von Fettreif verhindern. Dazu zählen beispielsweise Chocoseed B, Ertina ABF 100, Illexao BR-96 und Prestine 55 CM. Diese Produkte enthalten jedoch keine der in der Positivliste aufgeführten Fette. Ausnahme sind die Produkte, die auf reinem Shea-Stearin basieren.

Die Haltbarkeit der Schokolade hängt von der Polymorphie des eingesetzten Fettes ab. Die verschiedenen Kristallformen des Fettes haben unterschiedliche Schmelzpunkte. Diejenigen Kristallformen mit einem höheren Schmelzpunkt sind auch am stabilsten. Einerseits erhöhen CBEs den Schmelzpunkt der Kakaobutter. Andrerseits machen sie die Schokolade auch härter.

Milchfett verhindert ebenfalls die Bildung von Fettreif. Deshalb ist Milchschokolade weniger anfällig für Fettreifbildung als dunk-le Schokolade.

Temperiert man flüssige Schokolade, die Kakaobutter enthält, ordnungsgemäß, entstehen stabile Kristalle in der gewünschten Anordnung. Das so erzeugte Produkt zeichnet sich durch eine sehr gute Haltbarkeit aus.

Kakaobutterersatzstoffe wurden als preiswerte Alternative zur Kakaobutter entwickelt. Sie ahmen die Glyceridzusammensetzung der Kakaobutter nach. Diese Fette sind ihr daher physikalisch und chemisch sehr ähnlich.

Die CBEs haben einen spezifischen Einfluss auf die Sensorik der Schokolade, insbesondere auf deren Sprödigkeit und Schmelzverhalten im Mund.

In der Regel sind Kakaobutterersatzstoffe Mischungen aus verschiedenen Fetten. Hauptbestandteil ist eine relativ preisgüns-tige Palmölmittel-fraktion, die mit einer Stearinfraktion exotischer Fette, beispielsweise Sheabutter, gemischt wird. Von Nachteil ist, dass diese Mischungen einen großen Anteil von POP-Triglyceriden aufweisen. Deshalb bilden die CBEs und Kakaobutter ein eutektisches Gemisch. Die Kristallisation der Kakaobutter wird verzögert. Setzt man Kakaobutterersatzstoffe in den erlaubten Grenzen ein, wird das Endprodukt deutlich weicher; die Schokolade enthält weniger festes Fett.

Ein weiterer Nachteil ist, dass bei der Fraktionierung der Fette für die Kakaobutterersatzstoffe die natürlichen Antioxidanzien entfernt werden. Deshalb altern sie schneller, neigen zum Ranzigwerden und sind anfälliger für Fettreifbildung.

Es gibt auch Kakaobutter-Ersatzstoffe, die gehärtete Fette enthalten. Sie erhöhen den Schmelzpunkt der Kakaobutter in der Schokolade und haben dadurch einen positiven Einfluss auf die Haltbarkeit. Dennoch ist ihr Einsatz nicht zu empfehlen, denn gehärtete Fette sind reich an Transfettsäuren.

Viele führende Kakao- und Schokoladenhersteller sind gegen die Verwendung von ka-kaofremden Fetten in Schokolade oder Schokoladenprodukten. Diese ablehnende Haltung hat folgende Gründe: Sie befürchten, dass der Einsatz von Kakaobutterersatzstoffen zu qualitativ minderwertigen Endprodukten führt. Des weiteren müssen Produkte, die kakaofremde Fette enthalten, eindeutig gekennzeichnet sein. Das könnte Verbraucher vom Kauf dieser Produkte abschrecken.

Aber auch betriebswirtschaftliche und verfahrenstechnische Gründe sind zu beachten: Die Preise von Kakaobutter und Kakaobutter-Ersatzstoffen sind zur Zeit vergleichbar. Deshalb macht es aus wirtschaftlicher Sicht keinen Sinn, auf das Original zu verzichten. Bei der Verwendung von Kakaobutter kann der Hersteller zudem alle wichtigen Schokoladenzutaten von einem Lieferanten beziehen. Außerdem bleiben die Herstellungsverfahren bei optimaler Produktqualität einfach. Fasst man alle diese Punkte zusammen, wird deutlich, dass es keine sinnvolle Alternative zur Kakaobutter und deren Einsatz in Schokolade und Schokoladenprodukten gibt.

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