Rund um die Weizenfaser

Der Gesundheitsaspekt gewinnt bei Nahrungsmitteln immer größere Bedeutung. Das am 28. und 29. Februar von J. Rettenmaier und Söhne (JRS) in Dresden veranstaltete Symposium widmete sich daher im Besonderen den Themen Gesundheit und Wellness. Zum ersten Mal waren Firmenvertreter aus dem Nichtfleisch- und dem Fleischbereich eingeladen, wobei die Nichtfleischanwendungen am ersten Seminartag besprochen wurden und am zweiten Seminartag die Fleischanwendungen. Ballaststoffanreicherung, Fett- und Kalorienreduktion durch den Einsatz kolloidaler Systeme, eine Studie über gesundes Ernährungsverhalten und eine klinische Studie zum Thema Low Fat aus ernährungsphysiologischer Sicht, die Darstellung der lebensmittelrechtlichen aktuellen Situation sowie zahlreiche Anwendungsbeispiele und Fallstudien waren die Schwerpunkte für die insgesamt 110 Firmenvertreter an beiden Seminartagen. Der Geschäftsführer des Geschäftsbereichs Food, Hartmut Bollinger, eröffnete das 3. Vitacel-Symposium und nutzte die Gelegenheit, dem Auditorium Stefan Lander als seinen Nachfolger vorzustellen. Bollinger wird im Mai 2008 nach 15-jähriger Tätigkeit bei der JRS in den vorzeitigen Ruhestand treten.

Prof. Dr. rer. nat. Volker Pudel, ehem. Leiter der ernährungsphysiologischen Forschungsstelle der Georg-August Universität in Göttingen, referierte über das Ernährungsverhalten der Menschen und dessen Ursachen. Basierend auf Untersuchungen stellte Prof. Dr. Pudel in seinem Vortrag fest, dass Menschen zwischen „Nahrung“ und „Essen“ unterscheiden. Mit Nahrung würden die durch die Ernährungsaufklärung propagandierten Begriffe „Fett“, „Kalorien“, „abwechslungsreich“ und „nicht dick werden“ assoziiert. Mit Essen würden emotionale Begriffe wie „Ambiente“, „Geschmack“ oder „satt werden“ verbunden. Trotz Ernährungsaufklärung sei es nicht gelungen, dass sich das Ernährungsverhalten geändert hat. Der Versuch, durch kognitive Informationen das Essverhalten hin zu einer gesundheitsbewusste Ernährung zu lenken, funktioniere nicht. Vielmehr müssten die Voraussetzungen für eine solche geschaffen werden. Prof. Dr. Pudel verglich dies mit der Automobilindustrie und den Rückgang an Verkehrstoten. Die Einführung von Leitplanken, Airbag, Geschwindigkeitsbegrenzungen, intelligenten Leitsystemen usw. ändere nicht das Verhalten der Autofahrer, reduziere aber die Anzahl der Verkehrstoten. Gleiches müsse auch für die Lebensmittelindustrie gelten. Die WHO prognostiziere, dass bereits zum heutigen Tag Kinder geboren werden, die aufgrund von Fehlernährung vor ihren Eltern sterben werden. Es sei also an der Zeit, entsprechende Rahmenbedingungen zu schaffen, sodass diese Prognose nicht eintrifft.

Dass es heute ohne Weiteres möglich ist, Produkte dahingehend zu entwickeln, dass bei vollem Geschmack eine Fettreduktion oder eine Ballaststoffanreicherung erreicht werden kann, präsentierte Herr Franz-Josef Stuhlreyer von der staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik in Berlin. In seiner Fallstudie mit Vitacel-Weizenfasern in Backwaren zeigte er, dass ohne Einbußen in der Produktqualität Backwaren ballaststoffreich und kalorienreduziert hergestellt werden können. Weiter wurde auf die Messmethoden der Ballaststoffgehaltermittlung und den ernährungsphysiologischen Nutzen unlöslicher Ballaststoffkonzentrate eingegangen.

Prof. Dr. Andreas Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung und der Berliner Charité referierte darüber, dass Ernährung eine große Rolle für die Erhaltung der Gesundheit und für die Vermeidung von Erkrankungen wie Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, arteriellen Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen und, wenn auch in geringem Umfang, Krebs, spiele. In seinen aktuellen Studien untersucht Prof. Pfeiffer weiter den Einfluss von ballaststoff- und eiweißangereicherten Lebensmitteln auf diese Krankheitsbilder. Die bisherigen Ergebnisse belegen, dass die Entwicklung von hochwertigen, wohlschmeckenden und gesundheitsfördernden Lebensmitteln als Präventionsmaßnahme dienen kann. Der Einfluss auf die Wirkung der Insulinempfindlichkeit, den Sättigungsmechanismen und der Körpergewichtsentwicklung verspreche Positives.

Die im Vortrag von Herrn Stuhlreyer angesprochene lebensmittelrechtliche Situation bezüglich des Einsatzes von Getreidefasern in Lebensmitteln wurde von Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer von der Kanzlei meyer/meisterernst vertieft aufgegriffen. Sein Thema „Lebensmittelrecht und Health Claims“ sorgte für eine anregende Diskussion. Klarheit wurde auch über die Einordnung von Vitacel-Weizenfaser geschaffen. Als Basis der „abstrakten Betrachtungsweise“ gelte der Grundsatz „einmal Lebensmittel – immer Lebensmittel“. Diese Betrachtungsweise sei von Bedeutung, wenn ein Stoff, der nach allgemeiner Verkehrsauffassung normales Lebensmittel ist, auch dann nicht als Zusatzstoff anzusehen ist, wenn er in Einzelfällen zu technologischen Zwecken verwendet wird. Diese Betrachtungsweise trifft bei den Vitacel-Getreidefasern zu, da deren ursprünglicher und erster Einsatzzweck der Ballaststoffanreicherung diente.

Der Theorie folgte die Praxis und an beiden Seminartagen wurden den Teilnehmern zahlreiche beeindruckende Produktbeispiele präsentiert. So referierte Dr. Wolf-Dietrich Müller, Wissenschaftlicher Oberrat und wissenschaftlicher Direktor an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach, über den Einsatz von Vitacel-Weizenfaser zur Ballaststoffanreicherung in Rohwurst. Seine Versuchsreihe ging über die Ballaststoffanreicherung (Ballaststoffgehalt 3 %) bis hin zur Auslobung ballaststoffreich (Ballaststoffgehalt von 6 %). Auch die Produktbeispiele der JRS-Referenten sorgten für starkes Interesse. So referierte Ralf Ungerer, Leiter Applikationsentwicklung & Projektleiter kolloidale Systeme, über die Herstellung kolloidaler Systeme und deren Einsatz in backstabilen Zubereitungen. Eigenschaften wie Gefrier- und Hitzebeständigkeit ließen die durch Scherung in einem Kutter oder in einem Homogenisator aktivierten Gele zu wahren Meistern in diesem Segment werden. Jedoch nicht nur als Stabilisator in Milch und Sojagetränken, Stabilisator und Fettersatz in Mayonnaisen, Dressings und Fruchtfüllungen, sondern auch als Fettersatzstoff im Wurstbereich könnten die verschiedenen Typen dieses Allrounders eingesetzt werden. Beste sensorische Eigenschaften, selbst bei einem Fettgehalt von 3 % in einer Brühwurst, sprächen für sich. Die Herstellung ballaststoffangereicherter und fettreduzierter Produkte und die Erfahrungen aus der Praxis wurden von den Anwendungstechnikern und den Produktmanagern der JRS eindrucksvoll dargestellt.

Degustationen zu den einzelnen Präsentationen und Anwendungsbeispielen rundeten das Seminar ab. Das diesjährige Symposium von JRS lieferte zahlreiche Vorschläge wohlschmeckender, gesundheitsfördernder Lebensmittel in vielen Anwendungen der Lebensmittelherstellung. Die eine oder andere Neuentwicklung, basierend auf diesen Ideen, wird man mit Sicherheit bald in diesem stark wachsenden Markt begrüßen dürfen.

dei 466

Vitacel

Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik

Deutsches Institut für Ernährungsforschung