Soja besitzt viele Gesichter

Steve Mott, Michelle Jones

Vor allem die junge Generation achtet heute auf ihre Gesundheit und damit auch auf ihre Ernährung. Dazu gehört die Verringerung der Fettzufuhr und hier insbesondere die Aufnahme gesättigter Fettsäuren sowie die Kontrolle des Cholesterinspiegels. Sojabohnen enthalten nur eine geringe Menge an gesättigten Fettsäuren, gleichzeitig sind sie ausgezeichnete Eiweißlieferanten und gehören zu den wenigen pflanzlichen Rohstoffen, die alle essentiellen Aminosäuren in einem Verhältnis enthalten, wie es für die menschliche Gesundheit erforderlich ist. Die Qualität dieser Proteine entspricht der von Milch- und Fleischproteinen.

Neben zahlreichen positiven Gesundheitsaspekten wie Verbesserung der Blutgefäßaktivität und der Blutzirkulation oder einem verstärkten Knochenaufbau, ist einer der wichtigsten Interessenbereiche bei der Untersuchung von Soja der Einfluss auf die Aufrechterhaltung der gesunden Zellfunktion. Verschiedene Untersuchungen haben gezeigt, dass das Auftreten bestimmter Krebserkrankungen in den orientalischen Ländern bis zu 10-mal niedriger liegt als in der westlichen Welt. Die antioxidative Wirkung von Soja wird vor allem dem Mix an Isoflavonen, Phytaten, Phenolsäuren, Lecithin, Vitamin E und Saponinen zugeschrieben.

Viele der Untersuchungen, die sich mit den Vorzügen von Soja befassten, haben sich bislang auf die Isoflavone konzentriert. Diese phytochemischen Substanzen sind ohne Zweifel sehr wichtig, aber auch Sojalecithin, dass bei der Mehrzahl der Verbraucher nicht so bekannt ist, bietet eigene ernährungsphysiologische und gesundheitliche Vorteile.

Es ist eine ausgezeichnete, fettarme, cholesterinfreie Quelle für Cholin, die zudem noch eine hohe Bioverfügbarkeit hat. Cholin ist ein wichtiger Bestandteil bei der Signal-übermittlung in Zellen. Eine Einschränkung der Kommunikation der Zellen kann dazu führen, dass diese nicht mehr wachsen, sich nicht mehr vermehren, keine Nährstoffe mehr absorbieren oder in Energie umsetzen können. Unglücklicherweise führt der Versuch, die Fettaufnahme durch Verzehr von weniger rotem Fleisch oder Eigelb einzudämmen dazu, dass die Verbraucher unabsichtlich auch ihre Aufnahme an Cholin reduzieren, da diese beiden Lebensmittel die besten Cholinlieferanten sind.

Soja ist außerordentlich vielseitig – aus der einfachen Sojabohne lassen sich eine Fülle unterschiedlicher Zutaten und Zusatzstoffe gewinnen. Sojaproteine wurden üblicherweise in Fleischerzeugnissen und vegetarischen Lebensmitteln eingesetzt. Neuerdings findet man Soja auch in Saucen, Fertiggerichten, milchhaltigen Getränken, Nudeln und Müsliriegeln. Die drei Sojaproteinarten haben unterschiedliche Proteingehalte: Isolate haben einen Proteinanteil von 90%, bei den Konzentraten liegt er bei mindestens 65% und das TVP (texturiertes Pflanzenprotein) enthält 50%.

Sojaproteine werden als Pulver oder, im Falle von TVP, als Stückchen oder Flocken hergestellt. Sie lassen sich leicht verarbeiten. Für Fleischerzeugnisse werden pulverförmige Sojaproteine in der Regel in kaltem Wasser hydratisiert. Sie bilden dann eine Lake oder ein Gel, das beim Kuttern zugegeben wird. Sojaproteine erhöhen nicht nur den ernährungsphysiologischen Wert des Endproduktes, sondern verbessern auch Textur und Mundgefühl. Gleichzeitig ermöglichen sie erhebliche Kosteneinsparungen, denn sie ersetzen teure Fleischzutaten. Sojaproteine können zur Herstellung von Getränken, Nudeln oder bei einigen Fleischerzeugnissen direkt in trockener Form zugesetzt werden.

Sojalecithine sind hoch funktionelle Zusatzstoffe, die für ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ihr Emulgiervermögen und ihre gute Dispersionsfähigkeit bekannt sind. Mit Sojalecithinen können bei einer Vielzahl von Produkten Geschmack, Textur und die Verarbeitbarkeit verbessert werden. Der traditionelle Einsatzbereich ist bei der Schokoladenherstellung, wo Sojalecithine für die bessere Verteilung des Fettes, für eine Erniedrigung der Viskosität und eine Verbesserung der Fließeigenschaften sorgen. Heutzutage wird Lecithin auch für fettfreie und fettarme Produkte eingesetzt. Es bietet die organoleptischen und Textureigenschaften, die normalerweise von Fetten beigesteuert werden: Wasserbindevermögen, Emulgierung und bessere Wirkung der Backfette. In Backwaren verbessern Lecithine die Verarbeitbarkeit von Teigen und sorgen dafür, dass sich diese besser aus den Formen lösen lassen. Aufgrund der erhöhten Wasserbindefähigkeit wird der Schrumpfvorgang während des Backens reduziert. Die Endprodukte bleiben auf einem einheitlich hohen Standard. Gleichzeitig können teure Zutaten wie Eigelb eingespart werden.

Sojalecithine wurden unter anderem für die wachsenden Märkte der Snackprodukte und Konserven entwickelt. In diesen Produkten sind eine bessere Emulgierung und Textur durch die Suspension der Fette und eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten von größter Wichtigkeit. In Molkereiprodukten unterstützen Sojalecithine die Emulgierung in Speiseeis, Jogurt und Mousse-Produkten und bei Instant-Milchpulvern. ADM liefert Lecithine als Granulat, Pulver oder Flüssigkeiten. So erhöht sich die Verarbeitungseffizienz, und die Lecithine können vielfältig eingesetzt werden.

Die Breite der Produktpalette ermöglicht es den Herstellern in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie, ihren Produkten Soja beizufügen. Dabei verbessert sich die Qualität der Produkte bei häufig gleichzeitiger Kostenersparnis. Das Umsatzwachstum der Produkte, die Soja enthalten, wird für die Vereinigten Staaten in diesem Jahr auf 15 bis 20% geschätzt. Im Jahr 2002 soll ein Umsatz von 3,5 Mrd. US$ erreicht sein. Es wird erwartet, dass die Aufmerksamkeit der Europäer hinsichtlich der gesundheitlichen Vorteile von Soja und die Nachfrage nach sojahaltigen Produkten ebenfalls zunehmen werden.

Weitere Informationen dei 238